Blog, Vlog en Podcast
Tijdens een nacht brood en taart bakken heeft Kit le Large een fantastich kunstwerk gemaakt. Daar hebben wij nu een placemat van gemaakt. Die krijgt u op zondag kado, tijdens de Pop-Up Bakkerij bij Het Wapen van Rijsenburg, bij besteding van E 15,=
Voor elke placemat gaat er E 1,= naar het voedselprogramma van Unicef.
Recept van Joop Van Barneveld, mijn opa. Al drie generaties, dé specialiteit van Driebergen-Rijsenburg.
Vorige week waren er opnames voor het programma van Henk Westbroek op RTV Utrecht, in onze bakkerij met als thema: marsepein. Ik laat zien hoe je thuis superlekkere marsepein kunt maken. Paul en debby maken schattige hondjes en egeltjes, van marsepein dan wel te verstaan. En de politiek heeft er moeite mee, zoals Henk als geen ander weet, maar Petra laat zien hoe worst gemaakt wordt.
William Pouw en eko appels.
Vorige week ben ik bij William Pouw in Schalkwijk geweest.
Een gepassioneerd fruitteler waar wij vaker mee hebben samengewerkt voor onze warme appeltaarten. Het bedrijf heeft een eko-keurmerk en dat is een weloverwogen keuze, sinds lang.
In het onderstaande audio-interview kunt u zijn zienswijze beluisteren. Dat legt hij uit door te proeven en te ruiken. De bodem waar het fruit op groeit wel te verstaan. William: “ je moet aan de grond ruiken om te weten hoe hij is samengesteld, wat het nodig heeft. Om een zo lekker mogelijk appel of peer te telen. Het is de basis van het recept”
“als de basis al niet goed is, moet je later alleen maar bijsturen om er nog iets van te maken. Dan wordt het moeilijk tot onmogelijk op de lange termijn. Dan moet je naar steeds ingrijpender middelen zoeken, maar het antwoord van de natuur wordt steeds extremer”
“ je wint het niet van de natuur. Het is geven en nemen.”
Interview William Pouw – SoundCloud
William Pouw heeft een biologisch fruitbedrijf van 13 hectare op de kleigronden van Schalkwijk. Behalve appels en peren staan op het bedrijf ook pruimenbomen. Vanaf de trekker, tijdens het uitrijden van compost, vertelt Pouw bevlogen hoe hij probeert de bodemvruchtbaarheid te bevorderen.
Onze basisbemesting is compost. We hebben hier hele zware kleigrond en een goede afwatering is dan heel belangrijk. Wij proberen de bodemstructuur met compost te verbeteren, zodat het water snel verdwijnt en het bodemleven zijn werk kan doen.’
Ik ben vrij veel bezig met mineralen. Als er te veel magnesium in de grond zit, dan zet dat de bodem zicht. De verhouding van de elementen moet goed zijn en daarom laten we om het jaar bodemanalyses maken. Ze bekijken dan bijvoorbeeld of de PH goed is of er genoeg calcium in de bodem zit.’
In de bloeiperiode heeft een fruitboom voldoende voedingsstoffen nodig, zoals stikstof. Ik probeer de mineralisatie te versnellen, zodat die stikstof op het goede moment vrijkomt. Ik zit in de werkgroep bemesting van het Biohuis en daar kijken we o.a. waar de glastuinbouw mee bezig is.
Glastuinders laten varkensmest rijpen, beluchten de mest en voegen bacteriën toe. Dat is een interessant idee. We willen met z’n allen toe naar 100% biologische bemesting en de vraag is dan: hoe krijg je dat voor elkaar?’
Onderzoekers van Wageningen UR hebben bij ons micoriza’s in de bodem gespoeld, dat zijn schimmels die in symbiose met een fruitboom leven. De micoriza’s helpen de boom om voedingsstoffen makkelijker te kunnen opnemen. Dat vind ik mooie dingen, ik wil graag weten wat voor leven er in een boom zit en hoe ik dat kan activeren zodat de teelt daar beter van wordt.’
Er zitten miljoenen beesten en schimmels in de bodem. Daar is nog weinig van bekend. Ik wil graag een stap verder gaan en uitzoeken welke mest of compost ervoor zorgt dat de vruchtboom het best om zijn gemak is.’
Het stikstofgehalte laat ik elke maand meten Als de mineralisatie in de bodem goed gaat, gaat het stikstofgehalte in bodem omhoog. Met moderne technieken kun je dit meten. Wat goede gehaltes zijn weten we uit al het onderzoek dat in de gangbare fruitsector is gedaan. Veel biologische telers zetten zich af tegen gangbaar, maar gangbare telers halen wel een hoge productie en een goede kwaliteit. Ik wil de gangbare productie benaderen op een biologische manier. Zonder in de valkuilen te trappen van gangbaar. Ik wil op een slimme manier het bodemleven bevorderen en schimmels en bacteriën verleiden. Met Prisma, de vereniging van biologische fruittelers, willen we geld vrijmaken voor onderzoek, zodat we nog een stap verder komen.’
DuurSamen
Binnenkort is er de nieuwe appeloogst en wij van Patisserie Van Barneveld gaan deze periode gebruiken om onze keuze te maken voor een samenwerking met een teler.
Het uitgangspunt is een duurzame keuze en dan beland je bij biologisch en ekokeurmerk.
Hierbij is vaak het uitgangspunt de gezondheid, zeker in communicatie naar de klant. Alleen inkoop van grondstoffen of aankopen door consumenten heeft een veel grotere impact op het hele leven.
Als ondernemer van de nieuwe generatie moet je die verantwoordelijkheid dragen, in samenhang met de consument en klanten, markt, politiek. Het is volgens mij niet te zeggen wie wat moet doen of verantwoorden. Daarom geloof ik in het DuurSamen. En het zou heel goed kunnen dat wij er in samenspraak achter komen dat goedkoop duurkoop is.
In onze zoektocht stuitte ik op actuele ontwikkelingen. Door druk van bijvoorbeeld greenpeace en andere organisaties op de supermarkten, komt er meer aandacht voor het grotere plaatje dan alleen maar waar biologisch rekening mee houdt. Er begint een soort kaartspel van uitruilen en wegstrepen van onderdelen van de duurzame kenmerken people-planet-profit.
Een compromis voor het hele plaatje wat nu weer in beeld komt is o.a. Milieukeur . Dit is een initiatief vanuit de overheid dat in vergelijking met biologisch minder rigide is, maar bepaalde ontbrekende punten juist wel laat meewegen. Bijvoorbeeld de co2 uitstoot.
In de Kromme Rijnstreek is er een samenwerkingsverband van appeltelers die dit keurmerk voeren.
Ik ben deze week bij de Firma Van Wijk geweest die o.a. voor het initiatief HartFruit de appels verzameld, sorteerd en koelt. Binnenkort gaan wij daar een filmpje maken.
Anton van Wijk
Beusichemseweg 134a, 3997 ML ’t Goy
www.duurzaamfruit.com
Sorteer- en koelbedrijf ’t Goy is al jaren expert op het gebied van fruitteelt. Anton van Wijk runt het bedrijf samen met zoons Wilbert en Nico. Al sinds 1920 is het familiebedrijf gespecialiseerd in de teelt van appels (Elstar en Jonagold – 3 hectare) en peren (Conference – 11 hectare). Het bedrijf heeft een pakstation met koelhuis met een oppervlakte van ruim 4500m².
Anton van Wijk: “Daarnaast wordt al jaren gewerkt met geïntegreerde gewasbescherming, waarbij zo veel mogelijk rekening gehouden wordt met de belasting van het milieu, de mens en de nuttige organismen. Door al onze inspanningen op dit gebied zijn wij sinds 2011 Milieukeur gecertificeerd. Daar zijn wij trots op! Door ons aan te sluiten bij Hartfruit, weten wij zeker dat onze producten ook bij afnemers terecht komt die deze manier van telen waarderen!”
Zondag 2 juli, tijdens de zondagverkoop met vers brood bij Het Wapen van Rijsenburg, biologische citroencake voor maar € 4
De citroen komt oorspronkelijk uit Noord-India, maar al omstreeks 800 v.Chr. hadden citroenen zich verspreid over geheel Zuid-Oost Azie en waren ze bekend in China, Birma en Ceylon. Rond het begin van de Romeinse tijd, nog altijd ver voor het begin van de jaartelling, gebruikten de joden in het Midden-Oosten muskuscitroenen, de eerste voorlopers van de citroen, bij de ceremonien van het Tabernakelfeest. Muskuscitroenen worden nog steeds rondgedeeld in de tijd dat het oogstfeest wordt gevierd, om de verzamelde gemeente eraan te laten ruiken en om God te danken voor de zoete geuren die hij de mensheid heeft gegeven.
De Perzen of Mediers kweekten rond deze tijd citroenen in geirrigeerde boomgaarden en met de vestiging van het Romeinse Rijk in het oosten werden citroenen meegebracht naar Rome.
De Romeinen kenden de citroen als de Appel der Mediers; verwijzingen naar de vrucht zijn te vinden in zowel culinaire tractaten van Apicius als in medische tractaten van die tijd. Citroenen staan ook afgebeeld op een van de beroemde mozaieken van Pompei. De Romeinen gebruikten het sap om het aroma van azijn aan te scherpen voor salades en gekruide schotels, en in geneesmiddelen tegen diverse kwalen. Aangenomen werd ook dat het bijzondere ontgiftende eigenschappen bezat – de schrijver Athenaeus meldt dat in een bepaald geval twee mannen geen last hadden van de beten van gevaarlijke slangen
omdat ze van tevoren citroenen hadden gegeten!
Zoals zoveel andere zaken overleefde de citroen het verval van de beschaving in Zuid-Europa niet. De citroenkweek verdween in de donkere middeleeuwen en stopte totaal. Maar na de vergetelheid die de citroen in die periode beschoren was, werd hij opnieuw ontdekt, alweer in Perzie, maar dit keer door de Arabieren, die ze verbreidden in het Midden-Oosten en naar het westen toe tot aan Spanje en Sicilie.
De eerste Noord-Europeanen die kennismaakten met citroenen zijn waarschijnlijk de kruisvaarders geweest, zoals bijvoorbeeld de Engelse kruisvaarders die in 1191-1192 met Richard Leeuwenhart overwinterden in de fruitwouden van Jaffa. Ongeveer honderd jaar later kwamen de eerste citroenen Engeland binnen. De eerste kwamen uit Spanje, in 1289, toen vijftien citroenen, samen met twaalf sinaasappels, een aantal granaatappels en wat gedroogde vruchten werden gelost in Portsmouth, als geschenk aan koningin Eleanor, voormalig prinses van Castilie. De zeldzaamheid van de vrucht maakte hem uiterst kostbaar en de rekening voor 39 citroenen voor de koningin, gekocht tijdens haar laatste ziekteperiode, bedroeg 20 shilling, een enorme som geld in vergelijking met de prijs van ander voedsel.
Rond 1400 was de prijs wat gezakt en kwamen er regelmatiger zendingen binnen vanuit Spanje, Portugal en Italie, op schepen die kruiden vervoerden. In Elizabethaanse tijden daalde de prijs van citroenen tot onder de penny per stuk en ze verschenen regelmatig als culinair ingredient.
Aanvankelijk werd citroensap als zelfstandig ingredient bij het koken gebruikt, zoals wij het tegenwoordig nog bij vis gebruiken. Het was geliefd bij gekookte kip of kapoen. Later werd het toegevoegd aan wijn- of kruidenazijn, terwijl hele citroenen in stoofpotten van schapenvlees of pluimvee werden gestopt.
De waarde van verse citroenen als middel tegen scheurbuik of als tegengif voor de huidziekte die ermee gepaard ging, werd al snel bekend en Engelse zeelui werden bekend onder de naam ‘limey’, omdat ze veel ‘lemons’ (citroenen) aten om zich te beschermen tegen de scheurbuik die wijd verbreid was onder zeelieden.
Bron: Het citroenboekje (vert. uit het Engels)
De citroen (Citrus limon) is een gele citrusvrucht met een zure smaak die veroorzaakt wordt door het aanwezige citroenzuur dat ook in veel andere citrusvruchten voorkomt.
De citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt als smaakmaker, maar ook in gebak zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed bruikbaar. De schil van de citroen glanst omdat deze net na het oogsten wordt voorzien van een klein laagje was.
Uit de schil van de citroen wordt door persing of stoomdestillatie een etherische olie bereid die veel gebruikt wordt in parfum, waaronder eau de cologne, andere cosmetica en in limonades en snoepgoed.
De voedingswaarde van 100 gram verse citroen zonder schil is:
| Energetische waarde | 121 kJ (29 kcal) |
| Koolhydraten | 9 gram |
| Eiwit | 1,1 gram |
| Vet | 0,3 gram |
| Vitamine C | 53 mg |
In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals appels, te voorkomen.
De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.
Een drank die met citroensap gemaakt wordt is kwast, citroenbrandewijn of limonade.
Recept voor citroenlimonade:
0,8 liter water
0,2 liter vers geperst citroensap
0,15 kg rietsuiker of een mengesel van agavesiroop en stevia (0,1 kg agavesiroop en 20 gram echte pure stevia, te koop bij de bio winkel)
even aan de kook brengen, afkoelen en daarna in de ijskast. Lekker koud drinken.
Bloeiwijze
Citroenen groeien aan een boom. Deze boom draagt vier maal per jaar vrucht, die ieder seizoen een andere kleur heeft. De vruchten in de zomer groeien van juli tot september en zijn groen. In de herfst en winter zijn de citroenen geel, zoals ze in de winkel zijn te vinden. In mei zijn de vruchten bijna wit van kleur en blijven dat ook. De citroenboom is de enige bekende boom die vier maal per jaar vrucht draagt.
Het Lustrum was van oorsprong een zoenoffer dat eens per vijf jaar door Romeinen werd gehouden. Dergelijk zoenoffer werd gehouden na het afnemen van een census door een censor die elke vijf jaar werd aangesteld.
Tegenwoordig heeft het twee betekenissen:
Sinds zeer kort is daar een derde bijgekomen:
LustRum een heerlijk biologisch gepoft appeltje die, als hij warm uit de oven is gekomen, volgegooid wordt met Rum. Wat een lust.
Rum
een sterke drank die wordt bereid uit de bijproducten van suikerriet(met name melasse ) of soms uit vers suikerrietsap of suikerrietsiroop. Door fermentatie ontstaat alcohol, en door destillatie verkrijgt men dan een drank met een hoger alcoholgehalte, tussen de 65 en de 95 percentage(afhankelijk van de methode). Meestal wordt de rum rond de 40 vol% alcohol gebotteld.
De suikerrietmelasse wordt eerst verdund met schoon water, zodat volledige vergisting een alcoholfractie van 7% tot 8% op zou leveren. Vervolgens wordt deze oplossing vergist. Afhankelijk van de methode kan dit in twee dagen klaar zijn of tot twaalf dagen duren. Langzame fermentatie levert een product met meer hogere alcoholen en esters dan snelle fermentatie. De rum wordt dan gedistilleerd in een zogenaamde pot still(batchproces) of een collumn still(continu proces). In de pot stills, die alcoholpercentages van rond de 80-88% leveren, worden over het algemeen de meer aromatische rums gedistilleerd. In de column stills (die typisch tot zo’n 93-95,8% volumeprocent alcohol opleveren), de zogenaamde light rums.
Hierna kan de rum nog rijpen, in houten vaten, waarbij de rum extra kleur verkrijgt afhankelijk van de rijpingsduur en de mate van verkoling van het hout. In veel gevallen worden hiervoor voormalige bourbonbarrelsgebruikt, van ongeveer 200 liter (van ‘white American oak’ gemaakt). De rum kan ook zijn kleur krijgen door het toevoegen van karamel.
Over het algemeen zijn de rums die in flessen verkocht worden blends. Dit houdt in dat er diverse typen rum worden gemengd om zodoende een constante kwaliteit van het desbetreffende type/merk te krijgen, maar nog meer om tot een voor de verkoper uniek product te komen.
Rum kan puur gedronken worden, of als mengsel met bijvoorbeeld cola(de zogenaamde Cuba Libre of baco, van (bacardi–cola). Ook kan rum gebruikt worden om mee te koken. Tevens wordt rum gebruikt als grondstof in de aroma-industrie en in de zoetwaren- en voedingsmiddelenindustrie. Ook wordt rum gebruikt als “mooie alcohol” waarin andere aroma’s goed oplossen, in de tabaksindustrie.
Rum wordt over de gehele wereld gedistilleerd, maar over het algemeen daar waar ook suikerrietgroeit en dus voorhanden is. In feite is het een bijproduct van de rietsuikerproductie. Ieder land en/of iedere regio heeft zijn eigen karakteristieke manier van fermenteren en distilleren, waardoor er een zeer breed scala is van typen rum. Er is een aantal suikerrietdistillaten die aangeduid worden met een andere benaming dan rum. Zo is er chacaca, dat een suikerrietdistillaat is, maar dan alleen uit Brazilie. Batavia Arrak of arak is een suikerrietdistillaat uit Indonesie.
Enkele bekende merken rum zijn Appleton, Bacardi, Bundaberg, Captain Morgan, Malibu, Havana Club en Brugal.
Rum is volgens de Europese wetgeving:
Mensen over de hele wereld eren hun moeders al duizenden jaren. In de prehistorie werd de naam ‘moeder’ gegeven aan dingen en plaatsen die door de mens werden geliefd en geëerd; Moeder Aarde, Moeder Natuur, enz. Tijdens de Middeleeuwen was ‘Moeder Zondag’ een religieuze feestdag in Europa. Het werd gevierd op de zondag voor Pasen. In deze tijd verlieten mensen op zeer jonge leeftijd het huis om te gaan studeren of werken. Elk voorjaar kwamen de kinderen op deze zondag naar huis. Ze bezochten de kerk en hun moeder met diverse cadeaus. Bij de oude Grieken behoorde het vereren van de moedergod Rhea tot de lenteriten. De katholieke Kerk kent een lange traditie van verering van Maria, de moeder van Jezus. In 1644 was er in Engeland voor het eerst ook sprake van een Moederdag zonder kerkelijke achtergrond.
Anna Jarvis, de Amerikaanse voorvechtster van de viering van Moederdag
In 1870 startte rechter Julia Ward Howe uit Philadelphia een grote publiciteitscampagne voor Moederdag, een dag die in het teken moest staan van pacifisme en ontwapening door vrouwen. Het succes kwam echter pas nadat Anna Marie Jarvis in 1907 Moederdag begon te promoten als een dag van waardering voor moeders. Anna Jarvis werd geboren in Crafton, West Virginia Amerika. Ze was nooit getrouwd en had geen kinderen. Haar belangrijkste taak was het eren van moeders. Dat begon met haar eigen moeder, Anna Reeves Jarvis. Zeven van de kinderen van moeder Jarvis waren gestorven op zeer jonge leeftijd. Alleen Anna en haar twee broers overleefden. Moeder Jarvis was erg ontdaan door de dood van haar kinderen, maar vaak hielp zij juist anderen om haar eigen verdriet te vergeten. De rest van haar leven heeft ze in het teken gesteld van het helpen van anderen. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog organiseerde ze zogenaamde Mother’s Day Work Clubs om voedsel en medicijnen voor hulpbehoevende moeders te verstrekken.
Moeder Jarvis overleed in 1906 op de tweede zondag in mei met Anna aan haar zijde. Op die dag besloot Anna dat ze iets zou organiseren dat alle moeders zou eren. Ze vertelde kerkleiders wat ze wilde. Deze vonden het een goed idee. De eerste Moederdagviering werd een feit in 1907 in Crafton op de tweede zondag in mei. Op die dag kwam Anna met 500 anjers naar de kerk en deelde deze uit aan alle moeders. Deze viering vond vanaf die dag ieder jaar plaats in Crafton. Maar Anna wilde meer. Door haar grote inzet werd in 1910 besloten om in de hele staat West Virginia op de tweede zondag in mei Moederdag te vieren. Nadat ze haar idee aan de president van Amerika had gepresenteerd, werd in 1914 besloten om het een nationale feestdag te maken. Ook in die tijd werd het gevierd zoals nu; moeder wordt de hele dag in watten gelegd. Ze krijgt ontbijt op bed, de hele familie is actief in het huishouden die dag. En ze krijgt een bos bloemen.
Enkele jaren later adopteerden andere Europese landen deze feestdag. Eerst Engeland, toen Duitsland en de Scandinavische landen en niet lang daarna ook België en Nederland. Inmiddels is het niet in alle landen op dezelfde dag. In Nederland is het echter nog steeds de tweede zondag in mei.
In de omgeving van Antwerpen wordt Moederdag op 15 augustus (Onze-Lieve-Vrouw Hemelvaart, Sainte- Marie of Moederkesdag) gevierd, sinds 1913. In Frankrijk is het Moederdag op de laatste zondag van mei – tenzij Pinksteren op die dag valt, dan is het de eerste zondag in juni. In Spanje wordt El día de la Madre de eerste zondag in mei gevierd.
In het Verenigd Koninkrijk is Mothering Sunday een christelijke feestdag, te vieren op de vierde zondag in de vasten, de aanloop naar Pasen. Deze feestdag is mogelijk in de 13e eeuw geïntroduceerd door koning Hendrik III van Engeland.
In 1644 was er in Engeland voor het eerst ook sprake van een Moederdag zonder kerkelijke achtergrond. Pas in het midden van 19e eeuw werd Moederdag in Amerika geïntroduceerd. In 1870 startte rechter Julia Ward Howe uit Philadelphia een grote publiciteitscampagne voor Moederdag, een dag die in het teken moest staan van pacifisme en ontwapening door vrouwen. Het succes kwam echter pas nadat Anna Marie Jarvis in 1907 Moederdag begon te promoten als een dag van waardering voor moeders.
De folklorist Dick van der Ven ging er van uit dat het vieren van Moederdag oorspronkelijk van de Balkan afkomstig is waar het feest met name in Kroatië en Bulgarije al enkele eeuwen werd gevierd. Niet op de tweede zondag in mei, zoals bij ons de gewoonte is, maar op de tweede zondag vóór Kerst. Moederdag, of beter gezegd ‘Maderice’, werd er vooral in de steden gevierd. Vaderdag of ‘Ocici’ werd vervolgens op de laatste zondag voor Kerst gevierd. Moeder of vader werd dan op een stoel gebonden en kon zich met fruit en andere lekkernijen vrijkopen.
De vermaarde banketbakker W. Berkhoff sr. legt de laatste hand aan de Moederdagtaart voor koningin Wilhelmina, 1935. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.
Een delegatie banketbakkers bij ‘t Loo voor het afleveren van de taart
Na de Eerste Wereldoorlog verspreidde de dag zich over de wereld. In Nederland begon de traditie rond 1925. Inmiddels is het niet in alle landen op dezelfde dag. In Nederland is het echter nog steeds de tweede zondag in mei. In de omgeving van Antwerpen wordt Moederdag op 15 augustus (Onze-Lieve-Vrouw Hemelvaart, Sainte- Marie of Moederkesdag) gevierd, sinds 1913. In Frankrijk is het Moederdag op de laatste zondag van mei – tenzij Pinksteren op die dag valt, dan is het de eerste zondag in juni. In Spanje wordt El día de la Madre de eerste zondag in mei gevierd. In het Verenigd Koninkrijk is Mothering Sunday een christelijke feestdag, te vieren op de vierde zondag in de vasten, de aanloop naar Pasen. Deze feestdag is mogelijk in de 13e eeuw geïntroduceerd door koning Hendrik III van Engeland.
Reacties
Moederdagtaart uit 1938, illustratie uit het vakblad ‘Bakkerswereld’
Affiche ter promotie van Moederdag, jaren ’30
Moeder wordt op Moederdag vaak getrakteerd met een ontbijtje op bed en ze krijgt cadeaus in de vorm van parfum, huishoudelijke artikelen of lekkernijen. De bakkers leggen zich toe op bijzondere Moederdagtaarten al bestaat er geen typische vorm of een specifiek recept dat alleen voor deze dag opgeld doet.
Wel zijn taarten en gebakjes in de vorm van een hart met opschrift populair.
Reclame voor Moederdag in 1938
De mobilisatie viel in 1939 precies op Moederdag. De bakkers in Breda hadden voor het Moederdagfestijn al – dankzij noeste handarbeid – tal van taarten gemaakt. Dit gebeurde toen nog overwegend met de hand, dus vrijwel zonder gebruik van mechanisatie. Eieren kloppen, suiker en bloem toevoegen en maar kloppen en spatelen.
De inwoners van Breda kregen een oproep om te evacueren terwijl de Nederlandse militairen door de straten marcheerden. Bij bakkerij van Genk wisten ze er raad op wat met de onverkochte taarten te doen: deze werden uitgedeeld aan de altijd hongerige militairen.
In België kent men een Moederdagtaart die wordt versierd met allerlei traditionele linten.
Dit eenvoudige moederdaggebak is gewoonlijk uit gevlochten deeg in hartvorm gemaakt. Het is de bedoeling dat de schenker dit cadeau thuis verder versierd.
In Zwitserland kent men een bijzondere Moederdagtaart, geglaceerd met mokkacouverture of mokkafondant en gegarneerd met een cornet spuitcouverture. Vijf ronde pakjes zijn uit couverture gestoken. De hartjes zijn uit marsepein gestoken en gevuld met rode gelei.
In de jaren ’30 van de vorige eeuw waren de Franse patissiers – net als hun Nederlandse collega’s – druk doende om Moederdag te promoten als een jaarlijks terugkerende feestdag. Er was echter één groot verschil. Waar de Hollandse banketbakkers probeerden zich in hun product te onderscheiden van hun concurrenten, probeerden de Fransen zich gezamenlijk te presenteren met één uniform product.
Hiervoor werd een speciale Moederdagtaart ontworpen, die wettelijk werd gedeponeerd bij het Syndicaat du Nord. Deze zogeheten ‘Gateau des Mamans’ werd onder de aandacht gebracht met speciale winkelschildjes en affiches.
Bronnen bij dit artikel
Nannings, J.H.: Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore
Willems, Louis et al.: Banketgebak, een zoete zaligheid
Ortelius Reeks, 1988 Uitgeverij MIM N.V. Deurne/Antwerpen
Aankomende zondag alvast een groot assortiment paasspecialiteiten. In de aanbieding: paashaaskoeken (paas “stichtse stoten”) 4 voor maar 8.
In de aanbieding: mini paasstolletjes 3 voor maar 4.
In de aanbieding: advokaatschnitt gevuld met chocoladeprofiterolles.
Pasen en de bakkerij, een rijke geschiedenis.
“Pesash, Paques, Ostern, Paskedag, Easter of Pasen: hoe dit voorjaarsfeest ook genoemd wordt, het wordt in vrijwel alle christelijke landen gevierd en wel op de eerste zondag na de eerste volle maan die op of na 21 maart valt.
Het woord ‘Pasen’ zelf stamt overigens van het Syrisch – Arabische ‘Passah’ wat dansen, springen of huppelen betekent. Het drukt de blijdschap uit die men voelde als de lente, de zon en de vruchtbaarheid van het land en vee terugkeerde. Het woord Pasen heeft echter ook connecties met het Hebreeuwse woord Pesach.
Evenals bij alle andere hoogtijdagen het geval is, spelen brood en banket een belangrijke rol in de viering van het Paasfeest en de komst van de Lente.
Het Paasfeest is van oorsprong een heidens feest, een lentefeest ter ere van de zon.
Bij opgravingen in Carthago en Pompeii zijn voorbeelden in mozaïek gevonden, onder andere van Paasbroden en zelfs van taarten met vogels en eieren. Dit zou een bewijs kunnen zijn voor het feit dat zelfs daar eeuwen geleden een opstandingsfeest gevierd werd.
Het eten van ons Paasbrood zou een moderne versie zijn van de aloude offermaaltijden.
Al in de 18e eeuw was het de gewoonte om Paasbroden, gemaakt van het fijnste tarwebloem, te schenken aan familie en vrienden. Kinderen ontvingen vaak Paasmannetjes of Paasdieren in broodvorm, waarin een ei was verwerkt.
Ook de Paashaas vinden we al terug in de oudheid. De haas was het symbool van de maan, die de datum bepaalde voor het Paasfeest. Over de Paashaas bestaat een aardige legende waarin verteld wordt dat hij van oorsprong een grote vogel was, die toebehoorde aan de godin Eostre. De reden is niet bekend maar op een kwade dag ontstak Eostre in woede en veranderde de vogel in een haas. Dat zou verklaren waarom de Paashaas elk voorjaar weer nesten bouwt en deze vult met eieren.
Een andere legende vertelt over de godin van de vruchtbaarheid, Frigga. Haar gedaante was die van een vogel en zij werd geassocieerd met de lente en het zich terugtrekken van de winter. Als vogel zou dus gezien kunnen worden als de moeder van het (paas)ei.
Ook de krakeling is rijk aan symboliek. In dit bakproduct herkent met de eeuwigheid want het kent immers geen begin en geen einde? Dit product symboliseert daarmee tevens de cyclus van de natuur, de Heilige Drie- Eenheid en de samenwerking tussen boer, molenaar en bakker. Met de Judaskrakeling werd in Bohemen op figuurlijke wijze Koning Winter opgeknoopt om de komst van de lente te bespoedigen. Een wat lief’lijker vorm van de krakeling is het wiegje waarin de lente en al het jonge leven tot ontwikkeling kan komen.
Paaslam
Naast gebak in de vorm van een haas of een zwaan werd ook het lam gebruik in de christelijke symboliek. Lamsbloed werd zelfs vermengd met driehoekige broodjes van ongezuurd deeg maar populair zijn deze broodjes nooit geworden.
In Engeland , schapenland bij uitstek, at men rond de Paasdagen echter graag schapenvlees met een bittere saus, een verwijzing naar de uittocht van de Israëlieten uit Egypte die vlees met bittere kruiden aten voor hun vertrek.
Spek en haring
Een zonderling gebruik in ons land gedurende de Middeleeuwen was het serveren van een flink stuk spek op Eerste Paasdag. Ieder at daarvan zijn of haar deel, direct gevolgd door een honingkoek.
Nog tot in de 20e eeuw at men met name op het Franse platteland een saladeschotel met Pasen met zoute koekjes van de bakker. Daarbij werden haringen geserveerd. De eerste haring werd echter door de gastheer uit het raam gegooid; een aankondiging dat de Vastentijd voorbij was.
Saffraan
In het verleden werd met regelmaat gebruik gemaakt van saffraan om het Paasbrood niet alleen bijzondere smaak maar vooral ook bijzondere kleur te geven. Deze Paasbroden werden en worden nog steeds gebakken op Goeree Overflakkee (in onder andere Ouddorp en Stellendam) en op Voorne – Putten. De bakkers aldaar trokken eerst gedurende 12 uren een soort thee van de saffraandraden voordat het vocht aan het deeg werd toegevoegd. De karakteristieke vormen kreeg het brood door ze tegen elkaar aan te bakken.
Deze Paasbroden met hun specifieke kleur en smaak dankzij de saffraan worden tegenwoordig gebakken van enkele weken vóór Pasen tot omstreeks Pinksteren, aldus Plony de Jong uit Rotterdam. Zij reageerde op bovenstaande informatie over de Paasbroden uit haar geboorteplaats Ouddorp. De broden worden, voor zover haar bekend, nergens anders gebakken. Op bestelling zijn daar ook nog steeds grote broden (1200/1600gram of nog zwaarder) verkrijgbaar.”
Bronnen bij dit artikel:
Database bakkerij museum Hattem
“Paasproducten en paasgewoonten van voorheen” auteur onbekend
De Banketbakkerij 56e jg. no. 51, 18 maart 1961
Van oudsher heeft de bakkerij een innige relatie met de samenleving. Eigenlijk onstaan als een soort coöperatie tussen naburige bewoners en onderneming, feitelijk het uitbesteden van het thuisbakken.
Ook een eerste opzet naar winkels en middenstand.
In de Utrechtse Heuvelrug zijn er steeds weer zulk soort nieuwe initiatieven met in feite dienstverlening. In een nieuw modern jasje, maar in feite zoals het al eeuwen gaat. Ina en Huig speciaalkaas.nl thelookdriebergen.nl zijn daar voor beloond met de prijs “beste startende ondernemer van de Utrechtse Heuvelrug” Jaap ging Huig even feestelijk trakteren met het “Dat is Taard Waard team” met zo’n heerlijke warmeappeltaart.nl
Het onstaan van bakkerijen hangt samen met de geschiedenis van het brood. Brood kent een rijke geschiedenis in bijna alle culteren, verspreidt over de wereld. Er zijn al haardresten gevonden van zo’n 20.000 jaar oud waar waarschijnlijk een soort koeken op gebakken werden. Je moet maar op het idee komen om van zo’n plantje een papje te maken en die dan op een vuur leggen. Toch merkwaardig.
De geschiedenis loopt van de oertijd, ontstaan van de landbouw naar het gerezen brood van de Egyptenaren.
Tijdens de Romeinse tijd ontstonden de eerste bakkerijen als ondernemingen. In het oude Rome at men aanvankelijk vooral brood en banket gemaakt van spelt. Pas in de 5e eeuw n. Chr. kwam men in aanraking met tarwe en dat maakte al snel deel uit van het dagelijks voedsel. Vóór de opkomst van diverse bakkersgilden bakte iedere Romeinse burger zijn eigen brood. Het gehele proces van koren tot brood, het fijnstampen, malen, zeven en bakken, vond in de keuken van het woonhuis plaats rondom primitieve ovens. Dat bleef zo tot rond de 1e eeuw na Chr.
Met de komst van de professionele bakkers en de bakkersgilden ontstond er een groot assortiment aan brood- en bakproducten. Ook toen werd de klant al snel koning. Men hield zelfs rekening met mensen met zwakke magen voor wie brood van spelt, gerst, eikels en lotusvruchten werd gebakken. De dichter Horatius vertelde dat op school aan kinderen zoet gebak of koek werd uitgedeeld, vaak in de vorm van letters, zodat ze beter zouden kunnen leren. In een brief van de wijsgeer Seneca, die tevens gouverneur was van de wrede keizer Nero, beklaagde hij zich over het lawaai en rumoer van de straatverkopers van worst en gebak. Verder kende men een gebak van tarwe dat als eetbare onderlaag dienst deed voor een korfje met appels of andere vruchten. Wellicht de bakkermat voor onze Brabantse en Limburgse vlaaien?
De Noord-Europese bakcultuur vindt zijn oorsprong meer in de middeleeuwen. Er zijn nog wel tradities die van daarvoor voortleven. Bijvoorbeeld het speculaas. Die kent een germaanse oorsprong in offerbroden die in het bos werden gebakken in dezelfde periode van het jaar. In de loop der tijd begon men deze broden meer en meer te versieren en te verluxen. Met vetten en zoetigheden. Na de middeleeuwen begonnen de Nederlanders er de kruiden en specerijen uit de Oost aan toe te voegen.
De opkomst van de rijken der Germanen in de 5e en 6e eeuw veranderden het aangezicht van Europa. In de vroege Middeleeuwen raakten de steden ontvolkt en heel wat vaardigheden, technische verworvenheden en daarmee heel wat beroepen raakten in verval. Bakkers worden nog slechts hier en daar vermeld in rechtscodices. Moord of doodslag op een bakker of een kok werd streng bestraft. Het beroep van bakker is in West-Europa pas in de loop van de Middeleeuwen ontstaan. De meeste mensen bakte hun ronde platte ‘fladen’ (ook bekend als vladen of vladebrood) in een eigen oven of in een gezamenlijk bakhuis.
De bakovens bij de grotere boerderijen stonden vaak in een bakhuis. Daar was de oven tegen de achterwand aangebouwd of er zelfs in opgenomen. Bij een aangebouwde oven was de werkruimte tegen de voorgevel van de oven aangebouwd. De oven stond dan in feite buiten het bakhuis, onder een dakje. Er bestonden flink grote bakhuizen, In het Limburgse Horst vindern we zelfs een bakhuis van 8 bij 4 1/2 meter op het terrein van boerderij Hagens Plâts. Behalve de oven bevonden zich in dit pand een gewelfde kelder en daar bovenop een kamer voor de knechten en een zolder. Ook de bakhuizen in Zeeland hadden vaak een behoorlijke omvang, vanaf de 19e eeuw werden ze ook als zomerhuis gebruikt.
De bakovens bij de grotere boerderijen stonden vaak in een bakhuis. Daar was de oven tegen de achterwand aangebouwd of er zelfs in opgenomen. Bij een aangebouwde oven was de werkruimte tegen de voorgevel van de oven aangebouwd. De oven stond dan in feite buiten het bakhuis, onder een dakje. Er bestonden flink grote bakhuizen, In het Limburgse Horst vindern we zelfs een bakhuis van 8 bij 4 1/2 meter op het terrein van boerderij Hagens Plâts. Behalve de oven bevonden zich in dit pand een gewelfde kelder en daar bovenop een kamer voor de knechten en een zolder. Ook de bakhuizen in Zeeland hadden vaak een behoorlijke omvang, vanaf de 19e eeuw werden ze ook als zomerhuis gebruikt.
In de Karolingische tijd duiken bakkers weer op in diverse archiefstukken, onder andere in de Capitulariën van Karel de Grote. Hij schreef voor dat in de ambtelijke gebouwen op de grote landgoederen bakhuizen en graanzolders moesten worden ingericht. Desalniettemin bestond het ambachtelijk beroep van zelfstandige bakker nog niet. Dit beroep kreeg pas definitief vorm bij de opkomst van de nieuwe steden. De mensen begoonnen er de voorkeur aan te geven om dit tijdrovende werk door een ambachtsman te laten verrichten. Vooral de opkomst van stedelijke centra is bevorderlijk geweest voor deze ontwikkeling. Gedurende vele eeuwen heeft de bakker sindsdien zijn klanten op twee manieren van brood voorzien. Enerzijds door het product uit eigen grondstoffen te vervaardigen en vervolgens te koop aan te bieden, anderzijds door graan of deeg, dat hem door particulieren werd aangeleverd, tegen betaling om te zetten in brood. Blijkbaar was het niet ongebruikelijk dat bakkers zich op één van deze beide werkwijzen toelegden, aangezien in een Haarlemse accijnsbrief uit 1274 onderscheid gemaakt werd tussen ‘koopbakkers; die zelf hun ‘coopbrood’ bereidden, en ‘loonbakkers’. Ook in enkele andere Hollandse steden was de bakker inmiddels geen onbekende meer. Zo werden bij een hertogelijk bezoek aan Dordrecht in 1285-’86 door het stadsbestuur twee rekeningen voor geleverd brood voldaan aan ‘Clays den backer’. Niet alleen door kleinere gezinnen, maar ook door een omvangrijke bisschoppelijke hofhouding met veel personeelsleden, zoals die in Utrecht, werd het bakken van brood al in een vroeg stadium aan een plaatselijke bakker toevertrouwd.
Laat begin 19e en begin 20e eeuw komt de culinaitre cultuur op een hoogtepunt, zoals te lezen valt in het standaardwerk van escofier.
Mijn opa maakte in die periode bijvoorbeeld grote ijsbufetten met allerlei kunstige vormen. Dit werd gemaakt in een ijsmachine met een zoutbad en ijs uit de plaatselijke ijskelders. Behoorlijk uniek. De bakkerijbranche was in die tijd een grote branche geworden met veel innovaties.
In diezelfde periode deden veel nieuwe machines hun intrede, maar in de tijden van de crisis en door concurrentie werden velen gedwongen te kiezen voor mindere methodes en ingrediënten. De margarine maakte zijn intrede. Met alle gevolgen voor boer en samenleving. De bakkerswinkel had na de oorlog nog steeds een centrale rol in de samenleving. Maar door de komst van de supermarkt en tv zou alles veranderen. Er ontstond een ingrijpende verandering in de samenhang van gemeenschap, productie, boerenleven en consumptie.
In de loop van de jaren 80 bleven mijn ouders als enige voedselwinkel over in Rijsenburg. Zij hadden, ondanks al een heel ondernemersleven achter zich, de ballen om hun bedrijf te verplaatsen naar de winkelstraat de Traay in Driebergen.
Nu is de samenleving alleen maar nog ingrijpener aan het veranderen, onder andere door internet.
De bakker heeft moeite om zijn plek te vinden in deze roerige tijden. Maar zoals het gezegde al gaat: Surfival off the Fittest. Met het werkwoord “to fitt in”