• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Thoughts For Food

Blog, Vlog en Podcast

  • Geschiedenis
    • Archief Blog Patisserie Van Barneveld
    • Archief Filmpjes Patisserie Van Barneveld
  • Vlog – Rijdend BoekenCastje –
  • Blogs ThoughtsForFood
  • PodCast – Rijdend BoekenCastje –

Recept

Citroen in de bakkerij, al eeuwen.

30/06/2017 door

Zondag 2 juli, tijdens de zondagverkoop met vers brood bij Het Wapen van Rijsenburg, biologische citroencake voor maar € 4 

 

De citroen komt oorspronkelijk uit Noord-India, maar al omstreeks 800 v.Chr. hadden citroenen zich verspreid over geheel Zuid-Oost Azie en waren ze bekend in China, Birma en Ceylon. Rond het begin van de Romeinse tijd, nog altijd ver voor het begin van de jaartelling, gebruikten de joden in het Midden-Oosten muskuscitroenen, de eerste voorlopers van de citroen, bij de ceremonien van het Tabernakelfeest. Muskuscitroenen worden nog steeds rondgedeeld in de tijd dat het oogstfeest wordt gevierd, om de verzamelde gemeente eraan te laten ruiken en om God te danken voor de zoete geuren die hij de mensheid heeft gegeven.
De Perzen of Mediers kweekten rond deze tijd citroenen in geirrigeerde boomgaarden en met de vestiging van het Romeinse Rijk in het oosten werden citroenen meegebracht naar Rome.

 

De Romeinen kenden de citroen als de Appel der Mediers; verwijzingen naar de vrucht zijn te vinden in zowel culinaire tractaten van Apicius als in medische tractaten van die tijd. Citroenen staan ook afgebeeld op een van de beroemde mozaieken van Pompei. De Romeinen gebruikten het sap om het aroma van azijn aan te scherpen voor salades en gekruide schotels, en in geneesmiddelen tegen diverse kwalen. Aangenomen werd ook dat het bijzondere ontgiftende eigenschappen bezat – de schrijver Athenaeus meldt dat in een bepaald geval twee mannen geen last hadden van de beten van gevaarlijke slangen
omdat ze van tevoren citroenen hadden gegeten!

Zoals zoveel andere zaken overleefde de citroen het verval van de beschaving in Zuid-Europa niet. De citroenkweek verdween in de donkere middeleeuwen en stopte totaal. Maar na de vergetelheid die de citroen in die periode beschoren was, werd hij opnieuw ontdekt, alweer in Perzie, maar dit keer door de Arabieren, die ze verbreidden in het Midden-Oosten en naar het westen toe tot aan Spanje en Sicilie.

 

De eerste Noord-Europeanen die kennismaakten met citroenen zijn waarschijnlijk de kruisvaarders geweest, zoals bijvoorbeeld de Engelse kruisvaarders die in 1191-1192 met Richard Leeuwenhart overwinterden in de fruitwouden van Jaffa. Ongeveer honderd jaar later kwamen de eerste citroenen Engeland binnen. De eerste kwamen uit Spanje, in 1289, toen vijftien citroenen, samen met twaalf sinaasappels, een aantal granaatappels en wat gedroogde vruchten werden gelost in Portsmouth, als geschenk aan koningin Eleanor, voormalig prinses van Castilie. De zeldzaamheid van de vrucht maakte hem uiterst kostbaar en de rekening voor 39 citroenen voor de koningin, gekocht tijdens haar laatste ziekteperiode, bedroeg 20 shilling, een enorme som geld in vergelijking met de prijs van ander voedsel.
Rond 1400 was de prijs wat gezakt en kwamen er regelmatiger zendingen binnen vanuit Spanje, Portugal en Italie, op schepen die kruiden vervoerden. In Elizabethaanse tijden daalde de prijs van citroenen tot onder de penny per stuk en ze verschenen regelmatig als culinair ingredient.
Aanvankelijk werd citroensap als zelfstandig ingredient bij het koken gebruikt, zoals wij het tegenwoordig nog bij vis gebruiken. Het was geliefd bij gekookte kip of kapoen. Later werd het toegevoegd aan wijn- of kruidenazijn, terwijl hele citroenen in stoofpotten van schapenvlees of pluimvee werden gestopt.

De waarde van verse citroenen als middel tegen scheurbuik of als tegengif voor de huidziekte die ermee gepaard ging, werd al snel bekend en Engelse zeelui werden bekend onder de naam ‘limey’, omdat ze veel ‘lemons’ (citroenen) aten om zich te beschermen tegen de scheurbuik die wijd verbreid was onder zeelieden.

Bron: Het citroenboekje (vert. uit het Engels)

 

De citroen (Citrus limon) is een gele citrusvrucht met een zure smaak die veroorzaakt wordt door het aanwezige citroenzuur dat ook in veel andere citrusvruchten voorkomt.

De citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt als smaakmaker, maar ook in gebak zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed bruikbaar. De schil van de citroen glanst omdat deze net na het oogsten wordt voorzien van een klein laagje was.

Uit de schil van de citroen wordt door persing of stoomdestillatie een etherische olie bereid die veel gebruikt wordt in parfum, waaronder eau de cologne, andere cosmetica en in limonades en snoepgoed.

De voedingswaarde van 100 gram verse citroen zonder schil is:

Energetische waarde 121 kJ (29 kcal)
Koolhydraten 9 gram
Eiwit 1,1 gram
Vet 0,3 gram
Vitamine C 53 mg

In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals appels, te voorkomen.

De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.

Een drank die met citroensap gemaakt wordt is kwast, citroenbrandewijn of limonade.

Citaten van wikipedia

 

Recept voor citroenlimonade:

0,8 liter water

0,2 liter vers geperst citroensap

0,15 kg rietsuiker of een mengesel van agavesiroop en stevia (0,1 kg agavesiroop en 20 gram echte pure stevia, te koop bij de bio winkel)

even aan de kook brengen, afkoelen en daarna in de ijskast. Lekker koud drinken.

Bloeiwijze

Citroenen groeien aan een boom. Deze boom draagt vier maal per jaar vrucht, die ieder seizoen een andere kleur heeft. De vruchten in de zomer groeien van juli tot september en zijn groen. In de herfst en winter zijn de citroenen geel, zoals ze in de winkel zijn te vinden. In mei zijn de vruchten bijna wit van kleur en blijven dat ook. De citroenboom is de enige bekende boom die vier maal per jaar vrucht draagt.

Filed Under: Diversen, Recept, Vers op zondag Tagged With: biolgische citroen, biologisch, citroencake, speltbrood, zondagverkoop

Biologische mokka taart

02/03/2017 door

biologische mokka taart

Biologische mokka taart

Tijdens de periode dat ik minder actief in het bakkersvak aan het werk was, bleef ik altijd 1 opdracht trouw in mijn kleine keukentje aan de Engweg bakken.

Dat was de mokkataart voor de verjaardag van moeder van der Spek. De familie heeft, samen met Nederland, een rijke historie met de mokka uit Jemen en Indonesië.

Wanneer mijn oude vriend Jeroen van der Spek, geboren in Ethiopië, de taart kwam ophalen werd dat vaak gevierd met Jack Daniëls. Dan was er eigenlijk sprake van een Irish Coffee die qua ingrediënten dus voor geen meter klopte.

Mokkataart is één van de oudste klassiekers uit de Nederlandse bakkerij en dat hangt samen met de rijke historie van koffiehandel via de VOC.

De geschiedenis van mokka, en de hele koffiecultuur, begint in Ethiopië. In Ethiopië worden mensen niet zomaar even op de koffie gevraagd. Koffie wordt in dit land beschouwd als een delicatesse en zo wordt er ook mee omgegaan. Er is een hele ceremonie en bijbehorende cultuur. Mensen uit deze regio zijn opgegroeid met de beste koffie. Ze wonen in het gebied waar de oorsprong van onze koffie ligt en waar de arabicastruik vandaan komt. Standaard drinkt iedereen minimaal drie kopjes Deze koffierondes hebben allemaal een eigen naam. De eerste ronde noemt men ‘awol’. De tweede en derde heten ‘kale eyti’ and ‘bereka’ en de vierde en afsluitende ronde van de ceremonie heet ‘derdja’.

Later verspreide de koffiecultuur en verbouw zich over de regio. Zo ook naar Jemen, met name in de regio van Mocha. Daar bleek een fantastisch Terroire voor de struik te zijn en de arabicastruik werd gecultiveerd naar een nog smaakvollere variant. Mokka werd gesticht in de 14e eeuw. Van de 15e tot de 17e eeuw was het de belangrijkste handelsplaats voor koffie ter wereld. Tot de dag van vandaag staan de mokkakoffiebonen bekend om hun sterke, cacao-achtige smaak. De Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) had een factorij (handelspost) in Mokka. Ook de Britten, Fransen en Denen hadden handelsposten in de stad.

De stad behoorde tot het Ottomaanse Rijk tot zij in 1636 een onafhankelijke staat werd. Van 1849 tot 1918 hadden de Ottomanen de stad opnieuw in handen.

Mokka had een monopolie op de koffiehandel tot de VOC eind 17e eeuw enkele koffieplantjes Jemen uitsmokkelde en hiermee begon te kweken op Java. Met de opkomst van de koffieplantages in Azië en Zuid-Amerika begon de neergang van de stad. In 1839 verplaatsen de Britten hun regionale hoofdkwartier van Mokka naar Aden, gevolgd door andere Europese naties.

Maar bij Marion op de Traay, http://www.marions-cappuccino.nl kun je nog echte Mocca-bonen krijgen. Verder komt er vrij weinig uit Jemen, bijvoorbeeld nieuws ofzo. Er wordt wel veel heengevlogen, bommen enzo.

Recept Mokka extract voor Mokka taart

Om de (boter)creme op smaak te maken heb je een extract nodig. Anders komt er teveel vocht in de creme.

  • 20 vers gezette espresso’s, of liever ristretto’s van biologische moccabonen ( dit is zo’n 500 tot 600 gram koffie)
  • 300 gram biologische bietsuiker
  • 100 gram water

Bereiding

Kook als eerste de koffie in, op een laag vuurtje, tot een reductie van 250 gram. Zet het weg.

Dan een karamel maken de suiker en water. (op youtube staan verscheidende filmpjes). Maar probeer hem zo donker mogelijk te maken. Maar niet zwart want dan wordt het te bitter.

Giet het uit over bakpapier. Wanneer het is afgekoelt, laat je het met de koffiereductie nog even op het vuur smelten en mengen. Dit kun je, in bijvoorbeeld ijsblokvormpjes, in de vriezer bewaren.

Filed Under: Recept, Vers op zondag Tagged With: biologisch, biologische mokkataart, mokka taart, zondag, zondagverkoop

Recept: Éclairs gevuld met frambozenmousse

24/02/2017 door

Deze zondag bij het wapen: éclairs gevuld met frambozenmousse. Heerlijk luchtig friszoet. 4 in een doosje voor maar €6. Lekker makkelijk. Wil je het helemaal zelf maken. Of je woont net buiten Kamtsjatka en je denkt ik red dat niet, voor 13.00. Dan volgen hier een paar receptjes:

Frambozen eclairs

Soezenbeslag voor Éclairs

  • 250 gram melk
  • 250 gram water
  • 250 gram boter
  • 4 gram zout
  • 250 gr am bloem
  • 500 gram eieren

Bereiding

  • melk, water, boter en zout koken
  • pan van het vuur halen
  • bloem doorroeren met spatel
  • terug op het vuur zetten, en door blijven roeren tot de massa los van de pan komt en enigzins een bal vormt
  • af laten koelen tot onder de 60 C
  • een voor een de eieren doorroeren
  • op bakpapier spuiten, voor eclairs een zo glad en egaal mogelijk staafje van 2,5 cm breed en 10 cm lang
  • bakken bij 200°C even opletten dat je zo min mogelijk lucht laat blazen door de ventilator. Verzin zonodig iets. En leg ook iets zwaars wat mee kan bakken op de lege plekken van het bakpapier zodat dat niet over je product omhoog waait.

Frambozenmousse

  • 250 gram eiwit
  • 50 gram suiker (kristal/bietsuiker)
  • 450 gram suiker(“)
  • 150 gram water
  • 27 gram gelatine
  • 800 gram frambozenpuree
  • 900 gram slagroom

Bereiding

  • Eerst zorgen dat alles afgewogen en geprepareerd klaarstaat. Gelatine volgens verpakking weken, slagroom lobbig kloppen (zonder suiker), frambozenpuree maken door te pureren en zeven (of kant en klare coulis van de delicatessen zaak)
  • dan de Italiaanse meringue maken met het bovenste rijtje ingrediënten.
  • gebruik hiervoor een planeetmenger/mixer. Daarmee lukt het het beste. Met een handmixer kan het ook, maar liever mij niet hierover bellen?
  • de 450 gram suiker plus 150 gram water koken. Hij moet uiteindelijk 121°C worden. Maar bij 115°C zet je het eiwit in de hoogste versnelling aan en wanneer het wit begint te worden doe je de 50 gram suiker erbij.
  • Wanneer dan de suiker 121°C is giet je dit in een heel dun straaltje bij de de nog steeds kloppende eiwit. Na een paar ogenblikken, wanneer het goed gemengd is zet je de machine wat langzamer.
  • nu doe je de geweekte gelatine bij de nog steeds draaiende meringue.
  • als het goed gemengd is doe je de koele frambozenpuree ook bij de nog steeds draaiende meringue.
  • dan zet je de machine stop en moet de massa zo tussen de 20 en 25°C zijn
  • dan de slagroom voorzichtig doorspatelen.

Frambozenganache

  • 50 gram slagroom
  • 150 gram frambozen diksap
  • 15 gram bietensap

Bereiding

  • even opkoken
  • 550 gram witte couverturechocolade in stukjes smelten in de bovenstaande vloeistof
  • als laatste nog 100 gram koude boter in stukjes doorroeren.

Als je denkt dat de frambozenganache een mooie dikte heeft giet je dit over de eclairs. En koel deze dan totdat ze mooi stevig zijn. Dan maak je twee kleine kruisvormige openingen aan de onderkant met een mesje. Vul de eclairs met een spuitzak. Of met de spuitzak en een speciaal aan te schaffen spuitje kun je ze direct vullen.

Dan kun je rustig gaan zitten en de eclairs 1 voor 1 oppeuzelen. En je bedenken dat 4 éclairs voor maar €6. lekker gezellig gekocht bij Het Wapen op zondagochtend niet eens zo’n slechte deal is. Buiten het feit dat je een hele gezellige bakmiddag gehad hebt.

Filed Under: Recept, Vers op zondag Tagged With: Frambozenganache, recept

Primary Sidebar

Een TravelCast

Recent Posts

  • Duikend adviesorgaan COGEM 3, with tiny bits of help
  • Duikend adviesorgaan COGEM 2
  • Duikend adviesorgaan COGEM terug te vinden in riool
  • Zondagochtend, 9 uur. Een travelcast.
  • Vlog 1 – Rondreizend BoekenCastje –
https://thoughtsforfood.eu/wp-content/uploads/2019/02/intro-met-toeter.mp3
  • Facebook
  • Phone
  • RSS
  • Twitter
  • YouTube

Nieuwste travelcast in uw email

Footer

Thoughts For Food TravelCast: blog, vlog en podcast
 

Erik Zillig, 06 51 608 508
 Engweg 11, 3972JB, Driebergen-Rijsenburg
info@ThoughtsForFood.eu

Afhaaladres Warme Appeltaart, Driebergen, Koek en Ei, ma t/m za.
 

Hoofdstraat 113, Driebergen, 0343-513581
Koek en Ei

Webdesign Driebergen