Van oudsher heeft de bakkerij een innige relatie met de samenleving. Eigenlijk onstaan als een soort coöperatie tussen naburige bewoners en onderneming, feitelijk het uitbesteden van het thuisbakken.

Ook een eerste opzet naar winkels en middenstand.

In de Utrechtse Heuvelrug zijn er steeds weer zulk soort nieuwe initiatieven met in feite dienstverlening. In een nieuw modern jasje, maar in feite zoals het al eeuwen gaat. Ina en Huig speciaalkaas.nl    thelookdriebergen.nl zijn daar voor beloond met de prijs “beste startende ondernemer van de Utrechtse Heuvelrug” Jaap ging Huig even feestelijk trakteren met het “Dat is Taard Waard team” met zo’n heerlijke  warmeappeltaart.nl

Het onstaan van bakkerijen hangt samen met de geschiedenis van het brood. Brood kent een rijke geschiedenis in bijna alle culteren, verspreidt over de wereld. Er zijn al haardresten gevonden van zo’n 20.000 jaar oud waar waarschijnlijk een soort koeken op gebakken werden. Je moet maar op het idee komen om van zo’n plantje een papje te maken en die dan op een vuur leggen. Toch merkwaardig.

De geschiedenis loopt van de oertijd, ontstaan van de landbouw naar het gerezen brood van de Egyptenaren.

Tijdens de Romeinse tijd ontstonden de eerste bakkerijen als ondernemingen. In het oude Rome at men aanvankelijk vooral brood en banket gemaakt van spelt. Pas in de 5e eeuw n. Chr. kwam men in aanraking met tarwe en dat maakte al snel deel uit van het dagelijks voedsel. Vóór de opkomst van diverse bakkersgilden bakte iedere Romeinse burger zijn eigen brood. Het gehele proces van koren tot brood, het fijnstampen, malen, zeven en bakken, vond in de keuken van het woonhuis plaats rondom primitieve ovens. Dat bleef zo tot rond de 1e eeuw na Chr.
Met de komst van de professionele bakkers en de bakkersgilden ontstond er een groot assortiment aan brood- en bakproducten. Ook toen werd de klant al snel koning. Men hield zelfs rekening met mensen met zwakke magen voor wie brood van spelt, gerst, eikels en lotusvruchten werd gebakken. De dichter Horatius vertelde dat op school aan kinderen zoet gebak of koek werd uitgedeeld, vaak in de vorm van letters, zodat ze beter zouden kunnen leren. In een brief van de wijsgeer Seneca, die tevens gouverneur was van de wrede keizer Nero, beklaagde hij zich over het lawaai en rumoer van de straatverkopers van worst en gebak. Verder kende men een gebak van tarwe dat als eetbare onderlaag dienst deed voor een korfje met appels of andere vruchten. Wellicht de bakkermat voor onze Brabantse en Limburgse vlaaien?

De Noord-Europese bakcultuur vindt zijn oorsprong meer in de middeleeuwen. Er zijn nog wel tradities die van daarvoor voortleven. Bijvoorbeeld het speculaas. Die kent een germaanse oorsprong in offerbroden die in het bos werden gebakken in dezelfde periode van het jaar. In de loop der tijd begon men deze broden meer en meer te versieren en te verluxen. Met vetten en zoetigheden. Na de middeleeuwen begonnen de Nederlanders er de kruiden en specerijen uit de Oost aan toe te voegen.

De opkomst van de rijken der Germanen in de 5e en 6e eeuw veranderden het aangezicht van Europa. In de vroege Middeleeuwen raakten de steden ontvolkt en heel wat vaardigheden, technische verworvenheden en daarmee heel wat beroepen raakten in verval. Bakkers worden nog slechts hier en daar vermeld in rechtscodices. Moord of doodslag op een bakker of een kok werd streng bestraft. Het beroep van bakker is in West-Europa pas in de loop van de Middeleeuwen ontstaan. De meeste mensen bakte hun ronde platte ‘fladen’ (ook bekend als vladen of vladebrood) in een eigen oven of in een gezamenlijk bakhuis.

De bakovens bij de grotere boerderijen stonden vaak in een bakhuis. Daar was de oven tegen de achterwand aangebouwd of er zelfs in opgenomen. Bij een aangebouwde oven was de werkruimte tegen de voorgevel van de oven aangebouwd. De oven stond dan in feite buiten het bakhuis, onder een dakje. Er bestonden flink grote bakhuizen, In het Limburgse Horst vindern we zelfs een bakhuis van 8 bij 4 1/2 meter op het terrein van boerderij Hagens Plâts. Behalve de oven bevonden zich in dit pand een gewelfde kelder en daar bovenop een kamer voor de knechten en een zolder. Ook de bakhuizen in Zeeland hadden vaak een behoorlijke omvang, vanaf de 19e eeuw werden ze ook als zomerhuis gebruikt.

 

De bakovens bij de grotere boerderijen stonden vaak in een bakhuis. Daar was de oven tegen de achterwand aangebouwd of er zelfs in opgenomen. Bij een aangebouwde oven was de werkruimte tegen de voorgevel van de oven aangebouwd. De oven stond dan in feite buiten het bakhuis, onder een dakje. Er bestonden flink grote bakhuizen, In het Limburgse Horst vindern we zelfs een bakhuis van 8 bij 4 1/2 meter op het terrein van boerderij Hagens Plâts. Behalve de oven bevonden zich in dit pand een gewelfde kelder en daar bovenop een kamer voor de knechten en een zolder. Ook de bakhuizen in Zeeland hadden vaak een behoorlijke omvang, vanaf de 19e eeuw werden ze ook als zomerhuis gebruikt.

In de Karolingische tijd duiken bakkers weer op in diverse archiefstukken, onder andere in de Capitulariën van Karel de Grote. Hij schreef voor dat in de ambtelijke gebouwen op de grote landgoederen bakhuizen en graanzolders moesten worden ingericht. Desalniettemin bestond het ambachtelijk beroep van zelfstandige bakker nog niet. Dit beroep kreeg pas definitief vorm bij de opkomst van de nieuwe steden. De mensen begoonnen er de voorkeur aan te geven om dit tijdrovende werk door een ambachtsman te laten verrichten. Vooral de opkomst van stedelijke centra is bevorderlijk geweest voor deze ontwikkeling. Gedurende vele eeuwen heeft de bakker sindsdien zijn klanten op twee manieren van brood voorzien. Enerzijds door het product uit eigen grondstoffen te vervaardigen en vervolgens te koop aan te bieden, anderzijds door graan of deeg, dat hem door particulieren werd aangeleverd, tegen betaling om te zetten in brood. Blijkbaar was het niet ongebruikelijk dat bakkers zich op één van deze beide werkwijzen toelegden, aangezien in een Haarlemse accijnsbrief uit 1274 onderscheid gemaakt werd tussen ‘koopbakkers; die zelf hun ‘coopbrood’ bereidden, en ‘loonbakkers’. Ook in enkele andere Hollandse steden was de bakker inmiddels geen onbekende meer. Zo werden bij een hertogelijk bezoek aan Dordrecht in 1285-’86 door het stadsbestuur twee rekeningen voor geleverd brood voldaan aan ‘Clays den backer’. Niet alleen door kleinere gezinnen, maar ook door een omvangrijke bisschoppelijke hofhouding met veel personeelsleden, zoals die in Utrecht, werd het bakken van brood al in een vroeg stadium aan een plaatselijke bakker toevertrouwd.

 

Laat begin 19e en begin 20e eeuw komt de culinaitre cultuur op een hoogtepunt, zoals te lezen valt in het standaardwerk van escofier.

Mijn opa maakte in die periode bijvoorbeeld grote ijsbufetten met allerlei kunstige vormen. Dit werd gemaakt in een ijsmachine met een zoutbad en ijs uit de plaatselijke ijskelders. Behoorlijk uniek. De bakkerijbranche was in die tijd een grote branche geworden met veel innovaties.

In diezelfde periode deden veel nieuwe machines hun intrede, maar in de tijden van de crisis en door concurrentie werden velen gedwongen te kiezen voor mindere methodes en ingrediënten. De margarine maakte zijn intrede. Met alle gevolgen voor boer en samenleving. De bakkerswinkel had na de oorlog nog steeds een centrale rol in de samenleving. Maar door de komst van de supermarkt en tv zou alles veranderen. Er ontstond een ingrijpende verandering in de samenhang van gemeenschap, productie, boerenleven en consumptie.

In de loop van de jaren 80 bleven mijn ouders als enige voedselwinkel over in Rijsenburg. Zij hadden, ondanks al een heel ondernemersleven achter zich, de ballen om hun bedrijf te verplaatsen naar de winkelstraat de Traay in Driebergen.

Nu is de samenleving alleen maar nog ingrijpener aan het veranderen, onder andere door internet.

De bakker heeft moeite om zijn plek te vinden in deze roerige tijden. Maar zoals het gezegde al gaat: Surfival off the Fittest. Met het werkwoord “to fitt in”