• Skip to primary navigation
  • Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Thoughts For Food

Blog, Vlog en Podcast

  • Geschiedenis
    • Archief Blog Patisserie Van Barneveld
    • Archief Filmpjes Patisserie Van Barneveld
  • Vlog – Rijdend BoekenCastje –
  • Blogs ThoughtsForFood
  • PodCast – Rijdend BoekenCastje –

warme appeltaart

Stichtse Stoot

20/04/2018 door Erik Zillig

Recept van Joop Van Barneveld, mijn opa. Al drie generaties, dé specialiteit van Driebergen-Rijsenburg.

Filed Under: Diversen Tagged With: appels, appeltaart, biologisch, brood, driebergen, driebergen-rijsenburg, kromme rijnstreek, Rijsenburg, specialiteit, speltbrood, Stichtse Stoot, utrechtse heuvelrug, warme appeltaart, zondag, zondagverkoop

Gentech van Wageningen gevaar voor Utrechtse Heuvelrug?

08/03/2018 door Erik Zillig

Om te bakken en te koken is het al jarenlang heel moeilijk om dit gegarandeerd zonder gentechnologie te doen. In Europa is de introductie van deze grondstoffen, die genetisch veranderd zijn, nog beperkt. Maar er zijn allerlei problemen in de markt die het lastig maken om het zeker te weten.

De supermarkt Jumbo geeft op een ongewenste manier hieraan toe, door Amerikaanse producten op 1 hoop onder te brengen en niets te garanderen. De handel is internationaal en bijna niet te controleren. Het handelsverdrag ttip wilde ook allerlei controlle afschaffen. Er ontstond grote druk om dit niet toe te staan, met als 1 van de belangrijkste argumenten het bezwaar van ondermijning van de democratie.

De complexiteit van de grootschalige intercontinentale landbouw en handel, overwaaiend GMO stuifmeel, agressieve lobby en juridische procedures, politieke en wetenschappelijke manipulaties zorgt bij elkaar een groot gevaar voor de vrijheid en democratie.

De discussie met de voors en tegens zal ik hier niet aan halen. Mij gaat het eigenlijk alleen om de vrijheid hier niet aan mee te hoeven doen.

Een goed voorbeeld voor het gevaar dat dit vrijheidsbeginsel loopt,vinden wij in onze eigen gemeente de Utrechtse Heuvelrug. Sinds enkele decenia heeft de Universiteit Wageningen vergunningen gekregen om genetisch veranderde organismen te verbouwen in het open veld.

Een groot gedeelte van dit landbouwgebied grenst direct aan ons eigen Nationaal Park Utrechtse
Heuvelrug. Genetisch veranderd stuifmeel kan enorme afstanden wegwaaien en wilde soorten besmetten en op die manier ook genetisch veranderen. Ons Nationaal Park is nu juist in het leven geroepen om dit erfgoed tot in einde van dagen in stand te houden en te beschermen. Absoluut in tegenspraak met wat Wageningen op het spel zet. De invloeden die het neutrale karakter van de Universiteit bestoken, zoals de absolute inmengen van o.a. Unilever, met hun financiële prikkels zorgt ervoor dat er andere afwegingen in de wetenschap worden gemaakt dan de eeuwen hiervoor.

Deze combinatie van financiëel gewin en marktbelangen zorgt ervoor dat wij de Universiteit de erfenis van zo’n Nationaal Park niet kunnen toevertrouwen en erg sceptisch moeten zijn over de wetenschappelijke aanvaardbaarheid van de risico analyses.

De verschillende overheden hebben vergunningen voor de teelt van deze GMO gewassen in Wageningen afgegeven. Maar hoe zit dat eigenlijk met de contaminatie van GMO in ons Park? Is daar ooit onderzoek naar gedaan?

Filed Under: Blog Tagged With: appels, appeltaart, biologisch, brood, driebergen, driebergen-rijsenburg, duurzaam, kromme rijnstreek, rassenppels, Rijsenburg, speltbrood, utrechtse heuvelrug, warme appeltaart, zondag, zondagverkoop

5 december RTV Utrecht, marsepein in onze bakkerij

30/11/2017 door Erik Zillig

Vorige week waren er opnames voor het programma van Henk Westbroek op RTV Utrecht, in onze bakkerij met als thema: marsepein. Ik laat zien hoe je thuis superlekkere marsepein kunt maken. Paul en debby maken schattige hondjes en egeltjes, van marsepein dan wel te verstaan. En de politiek heeft er moeite mee, zoals Henk als geen ander weet, maar Petra laat zien hoe worst gemaakt wordt.

 

Filed Under: Diversen Tagged With: appels, appeltaart, biologisch, brood, driebergen, driebergen-rijsenburg, kromme rijnstreek, Rijsenburg, speltbrood, utrechtse heuvelrug, warme appeltaart, zondag, zondagverkoop

William Pouw, biologisch fruit

31/08/2017 door Erik Zillig

William Pouw en eko appels.
Vorige week ben ik bij William Pouw in Schalkwijk geweest.

Een gepassioneerd fruitteler waar wij vaker mee hebben samengewerkt voor onze warme appeltaarten. Het bedrijf heeft een eko-keurmerk en dat is een weloverwogen keuze, sinds lang.
In het onderstaande audio-interview kunt u zijn zienswijze beluisteren. Dat legt hij uit door te proeven en te ruiken. De bodem waar het fruit op groeit wel te verstaan. William: “ je moet aan de grond ruiken om te weten hoe hij is samengesteld, wat het nodig heeft. Om een zo lekker mogelijk appel of peer te telen. Het is de basis van het recept”
“als de basis al niet goed is, moet je later alleen maar bijsturen om er nog iets van te maken. Dan wordt het moeilijk tot onmogelijk op de lange termijn. Dan moet je naar steeds ingrijpender middelen zoeken, maar het antwoord van de natuur wordt steeds extremer”
“ je wint het niet van de natuur. Het is geven en nemen.”
Interview William Pouw – SoundCloud

William Pouw heeft een biologisch fruitbedrijf van 13 hectare op de kleigronden van Schalkwijk. Behalve appels en peren staan op het bedrijf ook pruimenbomen. Vanaf de trekker, tijdens het uitrijden van compost, vertelt Pouw bevlogen hoe hij probeert de bodemvruchtbaarheid te bevorderen.

Onze basisbemesting is compost. We hebben hier hele zware kleigrond en een goede afwatering is dan heel belangrijk. Wij proberen de bodemstructuur met compost te verbeteren, zodat het water snel verdwijnt en het bodemleven zijn werk kan doen.’
Ik ben vrij veel bezig met mineralen. Als er te veel magnesium in de grond zit, dan zet dat de bodem zicht. De verhouding van de elementen moet goed zijn en daarom laten we om het jaar bodemanalyses maken. Ze bekijken dan bijvoorbeeld of de PH goed is of er genoeg calcium in de bodem zit.’
In de bloeiperiode heeft een fruitboom voldoende voedingsstoffen nodig, zoals stikstof. Ik probeer de mineralisatie te versnellen, zodat die stikstof op het goede moment vrijkomt. Ik zit in de werkgroep bemesting van het Biohuis en daar kijken we o.a. waar de glastuinbouw mee bezig is.

Glastuinders laten varkensmest rijpen, beluchten de mest en voegen bacteriën toe. Dat is een interessant idee. We willen met z’n allen toe naar 100% biologische bemesting en de vraag is dan: hoe krijg je dat voor elkaar?’

Onderzoekers van Wageningen UR hebben bij ons micoriza’s in de bodem gespoeld, dat zijn schimmels die in symbiose met een fruitboom leven. De micoriza’s helpen de boom om voedingsstoffen makkelijker te kunnen opnemen. Dat vind ik mooie dingen, ik wil graag weten wat voor leven er in een boom zit en hoe ik dat kan activeren zodat de teelt daar beter van wordt.’
Er zitten miljoenen beesten en schimmels in de bodem. Daar is nog weinig van bekend. Ik wil graag een stap verder gaan en uitzoeken welke mest of compost ervoor zorgt dat de vruchtboom het best om zijn gemak is.’
Het stikstofgehalte laat ik elke maand meten Als de mineralisatie in de bodem goed gaat, gaat het stikstofgehalte in bodem omhoog. Met moderne technieken kun je dit meten. Wat goede gehaltes zijn weten we uit al het onderzoek dat in de gangbare fruitsector is gedaan. Veel biologische telers zetten zich af tegen gangbaar, maar gangbare telers halen wel een hoge productie en een goede kwaliteit. Ik wil de gangbare productie benaderen op een biologische manier. Zonder in de valkuilen te trappen van gangbaar. Ik wil op een slimme manier het bodemleven bevorderen en schimmels en bacteriën verleiden. Met Prisma, de vereniging van biologische fruittelers, willen we geld vrijmaken voor onderzoek, zodat we nog een stap verder komen.’

Filed Under: Appeltaart, Diversen Tagged With: appels, appeltaart, biologisch, brood, driebergen, driebergen-rijsenburg, kromme rijnstreek, Rijsenburg, speltbrood, utrechtse heuvelrug, warme appeltaart, zondag, zondagverkoop

DuurSamen

25/08/2017 door Erik Zillig

DuurSamen

Binnenkort is er de nieuwe appeloogst en wij van Patisserie Van Barneveld gaan deze periode gebruiken om onze keuze te maken voor een samenwerking met een teler.

Het uitgangspunt is een duurzame keuze en dan beland je bij biologisch en ekokeurmerk.

Hierbij is vaak het uitgangspunt de gezondheid, zeker in communicatie naar de klant. Alleen inkoop van grondstoffen of aankopen door consumenten heeft een veel grotere impact op het hele leven.

Als ondernemer van de nieuwe generatie moet je die verantwoordelijkheid dragen, in samenhang met de consument en klanten, markt, politiek. Het is volgens mij niet te zeggen wie wat moet doen of verantwoorden. Daarom geloof ik in het DuurSamen. En het zou heel goed kunnen dat wij er in samenspraak achter komen dat goedkoop duurkoop is.

In onze zoektocht stuitte ik op actuele ontwikkelingen. Door druk van bijvoorbeeld greenpeace en andere organisaties op de supermarkten, komt er meer aandacht voor het grotere plaatje dan alleen maar waar biologisch rekening mee houdt. Er begint een soort kaartspel van uitruilen en wegstrepen van onderdelen van de duurzame kenmerken people-planet-profit.

Een compromis voor het hele plaatje wat nu weer in beeld komt is o.a. Milieukeur . Dit is een initiatief vanuit de overheid dat in vergelijking met biologisch minder rigide is, maar  bepaalde ontbrekende punten juist wel laat meewegen. Bijvoorbeeld de co2 uitstoot.

In de Kromme Rijnstreek is er een samenwerkingsverband van appeltelers die dit keurmerk voeren.

 

Ik ben deze week bij de Firma Van Wijk geweest die o.a. voor het initiatief HartFruit de appels verzameld, sorteerd en koelt. Binnenkort gaan wij daar een filmpje maken.

Fruitbedrijf van Wijk

Anton van Wijk
Beusichemseweg 134a, 3997 ML ’t Goy
www.duurzaamfruit.com

Sorteer- en koelbedrijf ’t Goy

Sorteer- en koelbedrijf ’t Goy is al jaren expert op het gebied van fruitteelt. Anton van Wijk runt het bedrijf samen met zoons Wilbert en Nico. Al sinds 1920 is het familiebedrijf gespecialiseerd in de teelt van appels (Elstar en Jonagold – 3 hectare) en peren (Conference – 11 hectare). Het bedrijf heeft een pakstation met koelhuis met een oppervlakte van ruim 4500m².

Anton van Wijk: “Daarnaast wordt al jaren gewerkt met geïntegreerde gewasbescherming, waarbij zo veel mogelijk rekening gehouden wordt met de belasting van het milieu, de mens en de nuttige organismen. Door al onze inspanningen op dit gebied zijn wij sinds 2011 Milieukeur gecertificeerd. Daar zijn wij trots op! Door ons aan te sluiten bij Hartfruit, weten wij zeker dat onze producten ook bij afnemers terecht komt die deze manier van telen waarderen!”

Filed Under: Appeltaart, Diversen Tagged With: @PatisserieBiologisch, appels, appeltaart, biologisch, buiten, duurzaam, kromme rijnstreek, milieukeur, patisserie van barneveld, utrecht, warme appeltaart

Dikkie Dik eet Taart

03/05/2017 door Erik Zillig

Binnenkort bestaat onze bakkerij 5 jaar en met een rustpauze meegerekend 84 jaar. Dat is Taart Waard zou je zeggen. Dat is ook zo en op de dag zelf zullen wij ook uitgebreid trakteren op zo’n heerlijke appeltaart. Verder verloten wij vier kaartjes voor de voorstelling “Lekker weertje” van Ton Scheele, met allerlei liedjes over Dikkie Dik.

Na de rustpauze, sinds 5 jaar ben ik een andere weg ingeslagen met een nieuw soort ondernemen. Daarbij proberen verantwoording te nemen, bij oorzaak en gevolg, en slim en dom op een andere manier te benaderen.

Ondernemen heeft alles te maken met risico’s aangaan en tegelijk uitsluiten. Het is verstandig om het pessimistische scenario in te zien, maar het positief in gang te zetten. Makkelijker ingetypt dan gedaan, eerlijk gezegd.

Veel van de succesvolle, grote bedrijven zijn dat in de loop van de tijd gebleven door de variabelen minder onvoorspelbaar te maken. Marketing, kartel, monopolie noem maar op. Moeilijk te combineren met het respect voor vrijheid. Als voorbeeld de beurshandel waar de meest succesvolle Nederlandse jonge ondernemer het dichts bij de internetverbinding naar de VS zat. U mag verder zelf invullen hoe die handel dan mondiaal in elkaar steekt.

De voedselsector is totaal verweven met internet-, aandeel- en termijnmarkten. Een van de belangrijkste variabelen in de grondstofhandel is het weer. Nu wil President Trump officieel het weer met chemicaliën gaan beïnvloeden. De agrogigant Bayern/Monsanto heeft als strategie gekozen vol in te zetten op weermanagmentsystemen voor de boer, die tegelijkertijd zijn chemicaliën, gepatenteerde zaden e.d. afneemt. Dit alles om het voorpelbaar te maken en zoveel mogelijk van de hele markt te domineren.

Er blijft als consument en aardebewoner dan uiteindelijk 0,0 keuze over.

Dikkie Dik laat nog even zien waarom een hele taart in je eentje opeten een slecht idee is.

 

 

Wat speelt er?

Filed Under: Appeltaart Tagged With: appels, appeltaart, biologisch, brood, driebergen, driebergen-rijsenburg, kromme rijnstreek, Rijsenburg, speltbrood, utrechtse heuvelrug, warme appeltaart, zondag, zondagverkoop

Bakkerswinkel

30/03/2017 door Erik Zillig

Van oudsher heeft de bakkerij een innige relatie met de samenleving. Eigenlijk onstaan als een soort coöperatie tussen naburige bewoners en onderneming, feitelijk het uitbesteden van het thuisbakken.

Ook een eerste opzet naar winkels en middenstand.

In de Utrechtse Heuvelrug zijn er steeds weer zulk soort nieuwe initiatieven met in feite dienstverlening. In een nieuw modern jasje, maar in feite zoals het al eeuwen gaat. Ina en Huig speciaalkaas.nl    thelookdriebergen.nl zijn daar voor beloond met de prijs “beste startende ondernemer van de Utrechtse Heuvelrug” Jaap ging Huig even feestelijk trakteren met het “Dat is Taard Waard team” met zo’n heerlijke  warmeappeltaart.nl

Het onstaan van bakkerijen hangt samen met de geschiedenis van het brood. Brood kent een rijke geschiedenis in bijna alle culteren, verspreidt over de wereld. Er zijn al haardresten gevonden van zo’n 20.000 jaar oud waar waarschijnlijk een soort koeken op gebakken werden. Je moet maar op het idee komen om van zo’n plantje een papje te maken en die dan op een vuur leggen. Toch merkwaardig.

De geschiedenis loopt van de oertijd, ontstaan van de landbouw naar het gerezen brood van de Egyptenaren.

Tijdens de Romeinse tijd ontstonden de eerste bakkerijen als ondernemingen. In het oude Rome at men aanvankelijk vooral brood en banket gemaakt van spelt. Pas in de 5e eeuw n. Chr. kwam men in aanraking met tarwe en dat maakte al snel deel uit van het dagelijks voedsel. Vóór de opkomst van diverse bakkersgilden bakte iedere Romeinse burger zijn eigen brood. Het gehele proces van koren tot brood, het fijnstampen, malen, zeven en bakken, vond in de keuken van het woonhuis plaats rondom primitieve ovens. Dat bleef zo tot rond de 1e eeuw na Chr.
Met de komst van de professionele bakkers en de bakkersgilden ontstond er een groot assortiment aan brood- en bakproducten. Ook toen werd de klant al snel koning. Men hield zelfs rekening met mensen met zwakke magen voor wie brood van spelt, gerst, eikels en lotusvruchten werd gebakken. De dichter Horatius vertelde dat op school aan kinderen zoet gebak of koek werd uitgedeeld, vaak in de vorm van letters, zodat ze beter zouden kunnen leren. In een brief van de wijsgeer Seneca, die tevens gouverneur was van de wrede keizer Nero, beklaagde hij zich over het lawaai en rumoer van de straatverkopers van worst en gebak. Verder kende men een gebak van tarwe dat als eetbare onderlaag dienst deed voor een korfje met appels of andere vruchten. Wellicht de bakkermat voor onze Brabantse en Limburgse vlaaien?

De Noord-Europese bakcultuur vindt zijn oorsprong meer in de middeleeuwen. Er zijn nog wel tradities die van daarvoor voortleven. Bijvoorbeeld het speculaas. Die kent een germaanse oorsprong in offerbroden die in het bos werden gebakken in dezelfde periode van het jaar. In de loop der tijd begon men deze broden meer en meer te versieren en te verluxen. Met vetten en zoetigheden. Na de middeleeuwen begonnen de Nederlanders er de kruiden en specerijen uit de Oost aan toe te voegen.

De opkomst van de rijken der Germanen in de 5e en 6e eeuw veranderden het aangezicht van Europa. In de vroege Middeleeuwen raakten de steden ontvolkt en heel wat vaardigheden, technische verworvenheden en daarmee heel wat beroepen raakten in verval. Bakkers worden nog slechts hier en daar vermeld in rechtscodices. Moord of doodslag op een bakker of een kok werd streng bestraft. Het beroep van bakker is in West-Europa pas in de loop van de Middeleeuwen ontstaan. De meeste mensen bakte hun ronde platte ‘fladen’ (ook bekend als vladen of vladebrood) in een eigen oven of in een gezamenlijk bakhuis.

De bakovens bij de grotere boerderijen stonden vaak in een bakhuis. Daar was de oven tegen de achterwand aangebouwd of er zelfs in opgenomen. Bij een aangebouwde oven was de werkruimte tegen de voorgevel van de oven aangebouwd. De oven stond dan in feite buiten het bakhuis, onder een dakje. Er bestonden flink grote bakhuizen, In het Limburgse Horst vindern we zelfs een bakhuis van 8 bij 4 1/2 meter op het terrein van boerderij Hagens Plâts. Behalve de oven bevonden zich in dit pand een gewelfde kelder en daar bovenop een kamer voor de knechten en een zolder. Ook de bakhuizen in Zeeland hadden vaak een behoorlijke omvang, vanaf de 19e eeuw werden ze ook als zomerhuis gebruikt.

 

De bakovens bij de grotere boerderijen stonden vaak in een bakhuis. Daar was de oven tegen de achterwand aangebouwd of er zelfs in opgenomen. Bij een aangebouwde oven was de werkruimte tegen de voorgevel van de oven aangebouwd. De oven stond dan in feite buiten het bakhuis, onder een dakje. Er bestonden flink grote bakhuizen, In het Limburgse Horst vindern we zelfs een bakhuis van 8 bij 4 1/2 meter op het terrein van boerderij Hagens Plâts. Behalve de oven bevonden zich in dit pand een gewelfde kelder en daar bovenop een kamer voor de knechten en een zolder. Ook de bakhuizen in Zeeland hadden vaak een behoorlijke omvang, vanaf de 19e eeuw werden ze ook als zomerhuis gebruikt.

In de Karolingische tijd duiken bakkers weer op in diverse archiefstukken, onder andere in de Capitulariën van Karel de Grote. Hij schreef voor dat in de ambtelijke gebouwen op de grote landgoederen bakhuizen en graanzolders moesten worden ingericht. Desalniettemin bestond het ambachtelijk beroep van zelfstandige bakker nog niet. Dit beroep kreeg pas definitief vorm bij de opkomst van de nieuwe steden. De mensen begoonnen er de voorkeur aan te geven om dit tijdrovende werk door een ambachtsman te laten verrichten. Vooral de opkomst van stedelijke centra is bevorderlijk geweest voor deze ontwikkeling. Gedurende vele eeuwen heeft de bakker sindsdien zijn klanten op twee manieren van brood voorzien. Enerzijds door het product uit eigen grondstoffen te vervaardigen en vervolgens te koop aan te bieden, anderzijds door graan of deeg, dat hem door particulieren werd aangeleverd, tegen betaling om te zetten in brood. Blijkbaar was het niet ongebruikelijk dat bakkers zich op één van deze beide werkwijzen toelegden, aangezien in een Haarlemse accijnsbrief uit 1274 onderscheid gemaakt werd tussen ‘koopbakkers; die zelf hun ‘coopbrood’ bereidden, en ‘loonbakkers’. Ook in enkele andere Hollandse steden was de bakker inmiddels geen onbekende meer. Zo werden bij een hertogelijk bezoek aan Dordrecht in 1285-’86 door het stadsbestuur twee rekeningen voor geleverd brood voldaan aan ‘Clays den backer’. Niet alleen door kleinere gezinnen, maar ook door een omvangrijke bisschoppelijke hofhouding met veel personeelsleden, zoals die in Utrecht, werd het bakken van brood al in een vroeg stadium aan een plaatselijke bakker toevertrouwd.

 

Laat begin 19e en begin 20e eeuw komt de culinaitre cultuur op een hoogtepunt, zoals te lezen valt in het standaardwerk van escofier.

Mijn opa maakte in die periode bijvoorbeeld grote ijsbufetten met allerlei kunstige vormen. Dit werd gemaakt in een ijsmachine met een zoutbad en ijs uit de plaatselijke ijskelders. Behoorlijk uniek. De bakkerijbranche was in die tijd een grote branche geworden met veel innovaties.

In diezelfde periode deden veel nieuwe machines hun intrede, maar in de tijden van de crisis en door concurrentie werden velen gedwongen te kiezen voor mindere methodes en ingrediënten. De margarine maakte zijn intrede. Met alle gevolgen voor boer en samenleving. De bakkerswinkel had na de oorlog nog steeds een centrale rol in de samenleving. Maar door de komst van de supermarkt en tv zou alles veranderen. Er ontstond een ingrijpende verandering in de samenhang van gemeenschap, productie, boerenleven en consumptie.

In de loop van de jaren 80 bleven mijn ouders als enige voedselwinkel over in Rijsenburg. Zij hadden, ondanks al een heel ondernemersleven achter zich, de ballen om hun bedrijf te verplaatsen naar de winkelstraat de Traay in Driebergen.

Nu is de samenleving alleen maar nog ingrijpener aan het veranderen, onder andere door internet.

De bakker heeft moeite om zijn plek te vinden in deze roerige tijden. Maar zoals het gezegde al gaat: Surfival off the Fittest. Met het werkwoord “to fitt in”

Filed Under: Diversen Tagged With: appeltaart, biologisch, biologisch speltbrood, warme appeltaart

Primary Sidebar

Een TravelCast

Meest recente berichten

  • Zondagochtend, 9 uur. Een travelcast.
  • Vlog 1 – Rondreizend BoekenCastje –
  • Vlog 2 – Rondrijdend BoekenCastje –
  • Toet, toet. Een TravelCast
  • TravelCast – Futuristic questions – Modern answers –
https://thoughtsforfood.eu/wp-content/uploads/2019/02/intro-met-toeter.mp3
  • Facebook
  • Phone
  • RSS
  • Twitter
  • YouTube

Nieuwste travelcast in uw email

Footer

Thoughts For Food TravelCast: blog, vlog en podcast
 

Erik Zillig, 06 51 608 508
 Engweg 11, 3972JB, Driebergen-Rijsenburg
info@ThoughtsForFood.eu

Afhaaladres Warme Appeltaart, Driebergen, Koek en Ei, ma t/m za.
 

Hoofdstraat 113, Driebergen, 0343-513581
Koek en Ei

Webdesign Driebergen