Recept van Joop Van Barneveld, mijn opa. Al drie generaties, dé specialiteit van Driebergen-Rijsenburg.
zondag
Gentech van Wageningen gevaar voor Utrechtse Heuvelrug?
Om te bakken en te koken is het al jarenlang heel moeilijk om dit gegarandeerd zonder gentechnologie te doen. In Europa is de introductie van deze grondstoffen, die genetisch veranderd zijn, nog beperkt. Maar er zijn allerlei problemen in de markt die het lastig maken om het zeker te weten.
De supermarkt Jumbo geeft op een ongewenste manier hieraan toe, door Amerikaanse producten op 1 hoop onder te brengen en niets te garanderen. De handel is internationaal en bijna niet te controleren. Het handelsverdrag ttip wilde ook allerlei controlle afschaffen. Er ontstond grote druk om dit niet toe te staan, met als 1 van de belangrijkste argumenten het bezwaar van ondermijning van de democratie.
De complexiteit van de grootschalige intercontinentale landbouw en handel, overwaaiend GMO stuifmeel, agressieve lobby en juridische procedures, politieke en wetenschappelijke manipulaties zorgt bij elkaar een groot gevaar voor de vrijheid en democratie.
De discussie met de voors en tegens zal ik hier niet aan halen. Mij gaat het eigenlijk alleen om de vrijheid hier niet aan mee te hoeven doen.
Een goed voorbeeld voor het gevaar dat dit vrijheidsbeginsel loopt,vinden wij in onze eigen gemeente de Utrechtse Heuvelrug. Sinds enkele decenia heeft de Universiteit Wageningen vergunningen gekregen om genetisch veranderde organismen te verbouwen in het open veld.
Een groot gedeelte van dit landbouwgebied grenst direct aan ons eigen Nationaal Park Utrechtse
Heuvelrug. Genetisch veranderd stuifmeel kan enorme afstanden wegwaaien en wilde soorten besmetten en op die manier ook genetisch veranderen. Ons Nationaal Park is nu juist in het leven geroepen om dit erfgoed tot in einde van dagen in stand te houden en te beschermen. Absoluut in tegenspraak met wat Wageningen op het spel zet. De invloeden die het neutrale karakter van de Universiteit bestoken, zoals de absolute inmengen van o.a. Unilever, met hun financiële prikkels zorgt ervoor dat er andere afwegingen in de wetenschap worden gemaakt dan de eeuwen hiervoor.
Deze combinatie van financiëel gewin en marktbelangen zorgt ervoor dat wij de Universiteit de erfenis van zo’n Nationaal Park niet kunnen toevertrouwen en erg sceptisch moeten zijn over de wetenschappelijke aanvaardbaarheid van de risico analyses.
De verschillende overheden hebben vergunningen voor de teelt van deze GMO gewassen in Wageningen afgegeven. Maar hoe zit dat eigenlijk met de contaminatie van GMO in ons Park? Is daar ooit onderzoek naar gedaan?
5 december RTV Utrecht, marsepein in onze bakkerij
Vorige week waren er opnames voor het programma van Henk Westbroek op RTV Utrecht, in onze bakkerij met als thema: marsepein. Ik laat zien hoe je thuis superlekkere marsepein kunt maken. Paul en debby maken schattige hondjes en egeltjes, van marsepein dan wel te verstaan. En de politiek heeft er moeite mee, zoals Henk als geen ander weet, maar Petra laat zien hoe worst gemaakt wordt.
William Pouw, biologisch fruit
William Pouw en eko appels.
Vorige week ben ik bij William Pouw in Schalkwijk geweest.
Een gepassioneerd fruitteler waar wij vaker mee hebben samengewerkt voor onze warme appeltaarten. Het bedrijf heeft een eko-keurmerk en dat is een weloverwogen keuze, sinds lang.
In het onderstaande audio-interview kunt u zijn zienswijze beluisteren. Dat legt hij uit door te proeven en te ruiken. De bodem waar het fruit op groeit wel te verstaan. William: “ je moet aan de grond ruiken om te weten hoe hij is samengesteld, wat het nodig heeft. Om een zo lekker mogelijk appel of peer te telen. Het is de basis van het recept”
“als de basis al niet goed is, moet je later alleen maar bijsturen om er nog iets van te maken. Dan wordt het moeilijk tot onmogelijk op de lange termijn. Dan moet je naar steeds ingrijpender middelen zoeken, maar het antwoord van de natuur wordt steeds extremer”
“ je wint het niet van de natuur. Het is geven en nemen.”
Interview William Pouw – SoundCloud
William Pouw heeft een biologisch fruitbedrijf van 13 hectare op de kleigronden van Schalkwijk. Behalve appels en peren staan op het bedrijf ook pruimenbomen. Vanaf de trekker, tijdens het uitrijden van compost, vertelt Pouw bevlogen hoe hij probeert de bodemvruchtbaarheid te bevorderen.
Onze basisbemesting is compost. We hebben hier hele zware kleigrond en een goede afwatering is dan heel belangrijk. Wij proberen de bodemstructuur met compost te verbeteren, zodat het water snel verdwijnt en het bodemleven zijn werk kan doen.’
Ik ben vrij veel bezig met mineralen. Als er te veel magnesium in de grond zit, dan zet dat de bodem zicht. De verhouding van de elementen moet goed zijn en daarom laten we om het jaar bodemanalyses maken. Ze bekijken dan bijvoorbeeld of de PH goed is of er genoeg calcium in de bodem zit.’
In de bloeiperiode heeft een fruitboom voldoende voedingsstoffen nodig, zoals stikstof. Ik probeer de mineralisatie te versnellen, zodat die stikstof op het goede moment vrijkomt. Ik zit in de werkgroep bemesting van het Biohuis en daar kijken we o.a. waar de glastuinbouw mee bezig is.
Glastuinders laten varkensmest rijpen, beluchten de mest en voegen bacteriën toe. Dat is een interessant idee. We willen met z’n allen toe naar 100% biologische bemesting en de vraag is dan: hoe krijg je dat voor elkaar?’
Onderzoekers van Wageningen UR hebben bij ons micoriza’s in de bodem gespoeld, dat zijn schimmels die in symbiose met een fruitboom leven. De micoriza’s helpen de boom om voedingsstoffen makkelijker te kunnen opnemen. Dat vind ik mooie dingen, ik wil graag weten wat voor leven er in een boom zit en hoe ik dat kan activeren zodat de teelt daar beter van wordt.’
Er zitten miljoenen beesten en schimmels in de bodem. Daar is nog weinig van bekend. Ik wil graag een stap verder gaan en uitzoeken welke mest of compost ervoor zorgt dat de vruchtboom het best om zijn gemak is.’
Het stikstofgehalte laat ik elke maand meten Als de mineralisatie in de bodem goed gaat, gaat het stikstofgehalte in bodem omhoog. Met moderne technieken kun je dit meten. Wat goede gehaltes zijn weten we uit al het onderzoek dat in de gangbare fruitsector is gedaan. Veel biologische telers zetten zich af tegen gangbaar, maar gangbare telers halen wel een hoge productie en een goede kwaliteit. Ik wil de gangbare productie benaderen op een biologische manier. Zonder in de valkuilen te trappen van gangbaar. Ik wil op een slimme manier het bodemleven bevorderen en schimmels en bacteriën verleiden. Met Prisma, de vereniging van biologische fruittelers, willen we geld vrijmaken voor onderzoek, zodat we nog een stap verder komen.’
Dikkie Dik eet Taart
Binnenkort bestaat onze bakkerij 5 jaar en met een rustpauze meegerekend 84 jaar. Dat is Taart Waard zou je zeggen. Dat is ook zo en op de dag zelf zullen wij ook uitgebreid trakteren op zo’n heerlijke appeltaart. Verder verloten wij vier kaartjes voor de voorstelling “Lekker weertje” van Ton Scheele, met allerlei liedjes over Dikkie Dik.
Na de rustpauze, sinds 5 jaar ben ik een andere weg ingeslagen met een nieuw soort ondernemen. Daarbij proberen verantwoording te nemen, bij oorzaak en gevolg, en slim en dom op een andere manier te benaderen.
Ondernemen heeft alles te maken met risico’s aangaan en tegelijk uitsluiten. Het is verstandig om het pessimistische scenario in te zien, maar het positief in gang te zetten. Makkelijker ingetypt dan gedaan, eerlijk gezegd.
Veel van de succesvolle, grote bedrijven zijn dat in de loop van de tijd gebleven door de variabelen minder onvoorspelbaar te maken. Marketing, kartel, monopolie noem maar op. Moeilijk te combineren met het respect voor vrijheid. Als voorbeeld de beurshandel waar de meest succesvolle Nederlandse jonge ondernemer het dichts bij de internetverbinding naar de VS zat. U mag verder zelf invullen hoe die handel dan mondiaal in elkaar steekt.
De voedselsector is totaal verweven met internet-, aandeel- en termijnmarkten. Een van de belangrijkste variabelen in de grondstofhandel is het weer. Nu wil President Trump officieel het weer met chemicaliën gaan beïnvloeden. De agrogigant Bayern/Monsanto heeft als strategie gekozen vol in te zetten op weermanagmentsystemen voor de boer, die tegelijkertijd zijn chemicaliën, gepatenteerde zaden e.d. afneemt. Dit alles om het voorpelbaar te maken en zoveel mogelijk van de hele markt te domineren.
Er blijft als consument en aardebewoner dan uiteindelijk 0,0 keuze over.
Dikkie Dik laat nog even zien waarom een hele taart in je eentje opeten een slecht idee is.
Biologische mokka taart
Biologische mokka taart
Tijdens de periode dat ik minder actief in het bakkersvak aan het werk was, bleef ik altijd 1 opdracht trouw in mijn kleine keukentje aan de Engweg bakken.
Dat was de mokkataart voor de verjaardag van moeder van der Spek. De familie heeft, samen met Nederland, een rijke historie met de mokka uit Jemen en Indonesië.
Wanneer mijn oude vriend Jeroen van der Spek, geboren in Ethiopië, de taart kwam ophalen werd dat vaak gevierd met Jack Daniëls. Dan was er eigenlijk sprake van een Irish Coffee die qua ingrediënten dus voor geen meter klopte.
Mokkataart is één van de oudste klassiekers uit de Nederlandse bakkerij en dat hangt samen met de rijke historie van koffiehandel via de VOC.
De geschiedenis van mokka, en de hele koffiecultuur, begint in Ethiopië. In Ethiopië worden mensen niet zomaar even op de koffie gevraagd. Koffie wordt in dit land beschouwd als een delicatesse en zo wordt er ook mee omgegaan. Er is een hele ceremonie en bijbehorende cultuur. Mensen uit deze regio zijn opgegroeid met de beste koffie. Ze wonen in het gebied waar de oorsprong van onze koffie ligt en waar de arabicastruik vandaan komt. Standaard drinkt iedereen minimaal drie kopjes Deze koffierondes hebben allemaal een eigen naam. De eerste ronde noemt men ‘awol’. De tweede en derde heten ‘kale eyti’ and ‘bereka’ en de vierde en afsluitende ronde van de ceremonie heet ‘derdja’.
Later verspreide de koffiecultuur en verbouw zich over de regio. Zo ook naar Jemen, met name in de regio van Mocha. Daar bleek een fantastisch Terroire voor de struik te zijn en de arabicastruik werd gecultiveerd naar een nog smaakvollere variant. Mokka werd gesticht in de 14e eeuw. Van de 15e tot de 17e eeuw was het de belangrijkste handelsplaats voor koffie ter wereld. Tot de dag van vandaag staan de mokkakoffiebonen bekend om hun sterke, cacao-achtige smaak. De Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) had een factorij (handelspost) in Mokka. Ook de Britten, Fransen en Denen hadden handelsposten in de stad.
De stad behoorde tot het Ottomaanse Rijk tot zij in 1636 een onafhankelijke staat werd. Van 1849 tot 1918 hadden de Ottomanen de stad opnieuw in handen.
Mokka had een monopolie op de koffiehandel tot de VOC eind 17e eeuw enkele koffieplantjes Jemen uitsmokkelde en hiermee begon te kweken op Java. Met de opkomst van de koffieplantages in Azië en Zuid-Amerika begon de neergang van de stad. In 1839 verplaatsen de Britten hun regionale hoofdkwartier van Mokka naar Aden, gevolgd door andere Europese naties.
Maar bij Marion op de Traay, http://www.marions-cappuccino.nl kun je nog echte Mocca-bonen krijgen. Verder komt er vrij weinig uit Jemen, bijvoorbeeld nieuws ofzo. Er wordt wel veel heengevlogen, bommen enzo.
Recept Mokka extract voor Mokka taart
Om de (boter)creme op smaak te maken heb je een extract nodig. Anders komt er teveel vocht in de creme.
- 20 vers gezette espresso’s, of liever ristretto’s van biologische moccabonen ( dit is zo’n 500 tot 600 gram koffie)
- 300 gram biologische bietsuiker
- 100 gram water
Bereiding
Kook als eerste de koffie in, op een laag vuurtje, tot een reductie van 250 gram. Zet het weg.
Dan een karamel maken de suiker en water. (op youtube staan verscheidende filmpjes). Maar probeer hem zo donker mogelijk te maken. Maar niet zwart want dan wordt het te bitter.
Giet het uit over bakpapier. Wanneer het is afgekoelt, laat je het met de koffiereductie nog even op het vuur smelten en mengen. Dit kun je, in bijvoorbeeld ijsblokvormpjes, in de vriezer bewaren.